Carnes rojas

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Cuestionario de Carnes Rojas

1. Cuales son las 3 calidades de carne de res?

Us prime, us choice y us. Select

2. Define la estructura y composición de la carne de res?

Esta constituida por tejido muscular, que a si vez esta compuesto por haces de fibra proteica. Se encuentra en el tejido conjuntivo, este es firme y fuerte.

3. Menciona los 3 tipos de tejidosconjuntivos

El colágeno, la retícula y elastina.

4. Menciona el porcentaje por el que esta constituido la canal de res.

65% de músculo y grasa, 31% de tejido conectivo y hueso y 4% de Merma.

5. Definición de Tendarizar

Poner ajugas a la carne para romper los tejidos y de esta forma suavizar la carne.

6. Menciona cortes primarios de la res

Chuck,Rib eye, Coin, sirlon, Hip, Brisket, shank , flank plate.

7. Menciona que cortes se obtienen del Chuck.

Delmonico, rombudios, sierra cut.

8. Menciona que cortes se obtiene del Rib eye.

Bistek con hueso, rib stick, bisket sin hueso, Corazon de rib eye.

9. Menciona cuales son los músculos que se encuentran el el rib eye.

Longisimos dorsi y espinal doris.10. Menciona que cortes se obtiene del Coin.

Filete de res, porter house, t- bone, New York, filete de res, filete de cabreria.

11. Menciona que cortes se obtienen del Sirlon.

Top sirlon, sirlon, triptip.

12. Menciona que cortes se obtiene del Flank.

Arachera

13. Describe la división de la canal.

El cuarto de res: pescuezo, paleta, costillar,pecho, falda.

Furloin: Sirlon, chuleton, filete

Pierna Larga: piña, rib, coin, sirlon, hip.

14. Define en donde se encuentra la paleta (Chuck).

Se separa del costillar cortando entre la 5ta y 6ta vértebra. Son cortes duros requieren de calor húmedo para su cocción.

15. Define en donde se encuentra el Sirlon.

Inicia en el hueso de la cadera hastaencontrar el fémur, son cortes muy suaves y se cocinan con el calor seco de la parilla.

16. Menciona que partes encontramos en el lomo largo.

Chateaubraind, porciones de filete, filete miñon, puntas de filete.

17. Menciona que cortes se obtiene de el Short loin.

Cabereria con hueso, New York sin hueso, Club stick, filete.

18. Cuales son los 3 tipos de pulpas.Pulpa negra, pulpa blanca, pulpa bola.

19. Menciona los 3 músculos mas suaves de la carne.

Tenderloin, Flat iron, ribeye cap.

20. Menciona cuales son las partes duras de la res.

Pecho, aguja y falda.

21. Cuales son las temperaturas de cocción de la carne.

Termino crudo 50C

Termino medio 60C

Termino tres cuartos 70C

22. Definiciónde Carne roja.

Atributo organoléptico de calidad, depende de la blandura, jugosidad y frescura de la carne.

23. Menciona los tipos de grasa en la carne de res

Grasa subcutánea, grasa intramuscular, grasa renal, grasa pélvica.

24. Definición de grasa subcutánea.

Depositada inmediatamente debajo de la piel sobre la superficie del

músculo.

25.Definición de grasa intermuscular.

Depositada de los músculos de la res.

26. Definición de colágeno.

Tejido conjuntivo más abundante y más importante para el cocinero. Este se encuentra principalmente alrededor de las fibras musculares manteniéndolas unidas.

27. Factores de los cual depende el sabor y el olor de la carne.

La edad, la alimentación, el estrés delanimal al ser sacrificado, mala maduración del animal.

28. Menciona las ventajas de ganado estabulado.

Dieta balanceada nutricionalmente.

Engorda más rápido

Engorda más eficiente

Sacrificio de animal joven

Alimentación de gran animales en espacio reducido.

29. Menciona las ventajas de calidad de carne de ganado estabulado.

Alta...
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