Cuestionario de Carnes Rojas

1. Cuales son las 3 calidades de carne de res?

Us prime, us choice y us. Select

2. Define la estructura y composición de la carne de res?Esta constituida por tejido muscular, que a si vez esta compuesto por haces de fibra proteica. Se encuentra en el tejido conjuntivo, este es firme y fuerte.

3. Menciona los 3 tipos de tejidosconjuntivos

El colágeno, la retícula y elastina.

4. Menciona el porcentaje por el que esta constituido la canal de res.

65% de músculo y grasa, 31% de tejido conectivo y hueso y4% de Merma.

5. Definición de Tendarizar

Poner ajugas a la carne para romper los tejidos y de esta forma suavizar la carne.

6. Menciona cortes primarios de la res

Chuck,Rib eye, Coin, sirlon, Hip, Brisket, shank , flank plate.

7. Menciona que cortes se obtienen del Chuck.

Delmonico, rombudios, sierra cut.

8. Menciona que cortes se obtiene del Ribeye.

Bistek con hueso, rib stick, bisket sin hueso, Corazon de rib eye.

9. Menciona cuales son los músculos que se encuentran el el rib eye.

Longisimos dorsi y espinal doris.10. Menciona que cortes se obtiene del Coin.

Filete de res, porter house, t- bone, New York, filete de res, filete de cabreria.

11. Menciona que cortes se obtienen del Sirlon.Top sirlon, sirlon, triptip.

12. Menciona que cortes se obtiene del Flank.

Arachera

13. Describe la división de la canal.

El cuarto de res: pescuezo, paleta, costillar,pecho, falda.

Furloin: Sirlon, chuleton, filete

Pierna Larga: piña, rib, coin, sirlon, hip.

14. Define en donde se encuentra la paleta (Chuck).

Se separa del costillarcortando entre la 5ta y 6ta vértebra. Son cortes duros requieren de calor húmedo para su cocción.

15. Define en donde se encuentra el Sirlon.

Inicia en el hueso de la cadera hasta... [continua]

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