Carnes Rojas

Tipos de Carnes Rojas
Las carnes rojas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro del grupo de mamíferos se encuentra:
Carne de Vaca: Se caracteriza por su elevado contenido de grasas es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante.Carne de Cerdo: Se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas.
Carne de Caballo: Se caracteriza por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
Carne Ovina: Se caracteriza por su elevada concentración de grasa enalgunos cortes, en comparación a otros animales.

Composición de las Carnes Rojas

La carne es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos, hablamos de las proteína de alta calidad. Además contiene hierro,vitaminas B y zinc. Es importante mencionar que dependiendo de la parte del cuerpo del animal las propiedades nutritivas pueden variar. La carne roja proviene de animales adultos tiene un sabor fuerte, más grasa y proteínas. la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente),vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
Derivados de las Carnes Rojas

Los derivados son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos deellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.
Se pueden dividir en 4 grandes grupos:
1-Productos cárnicos frescos: en cuya elaboración no se llevan a cabo procesos de cocción, salazón ni desecación. Pueden serproductos cárnicos frescos enteros o bien:
Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.
Carne picada, hamburguesas: Sólo picados.
2-Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados. Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan proteínas de bajo valornutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calórico, al igual que patés y sobrasada.
3-Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que garantiza su conservación para el consumo. Un tipo es el jamón serrano (pernil de cerdo salado, secado y curado), es rico en proteínas por tenermenor cantidad de agua. En los productos adobados la salazón se sustituye por aliño con pimentón y otras especies, y el periodo de secado es más corto. En los ahumados de carne, se combinan la salazón y humo de leña.
4-Productos cárnicos tratados por el calor: son productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento térmicohasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas. También pueden ser piezas enteras, como es el caso del jamón cocido.
Criterios de Selección de las Carnes Rojas

CARACTERISTICA BUEN ESTADO MAL ESTADO
Color Res: rojo brillante. Cordero: rojo.
Puerco: rosa pálido. Grasa: blanca Verdoso café oscuro, descolorido con grasa amarilla
Textura Firme, elástica y...