Carnes Y Metodos De Cocina

Carnes, Carnes de Caza y Aves
 
La carne manifiesta en la cocina un lugar muy importante. En primer lugar por su valor nutritivo debido a su alto contenido de valiosas proteínas. En segundo lugar por su alto costo.
¡Toma en cuenta que su preparación no es facil!
 
Saltear
Saltear, como parrillar, es un método de cocción para cortes de carne blanda, los cuales se preparan justo al momentodel servicio, siendo platillos a la minute. Las carnes salteadas deben servirse de inmediato, evitando así secarlas y afectar la calidad del platillo. Por ser piezas delgadas no es funcional el uso de termómetro para medir la cocción sino el uso de presión al tacto. La regla general dice: “Más duro es más cocido.” En carnes y aves rojas se aplica un término medio. La carne de cerdo y aves se sirvenbien cocidas.
 
 
 
Reglas básicas para saltear carne:
 
Salar hasta el último momento. La sal le quita la humedad a la carne. Al colocar la carne en grasa caliente la humedad produce vapor, lo cual no permite que la superficie de la carne selle, ocasionando pérdida de jugos, así como falta de color. Con vapor no se sellan los poros de la carne, que se seca y no se pueden formar lasmelanoidinas deseadas. (sale el higroscópico o sea jala agua en cuerpos muertos y retiene agua en cuerpos vivos).
Espolvorear carne blanca con harina. La carne blanca proviene de animales más jóvenes que los de carne roja y contiene más agua. La película delgada de harina liga inmediatamente el jugo que sale de la carne al contacto con la grasa caliente. La superficie se mantiene seca, la carne másjugosa y el dorado es parejo y más rápido.
Empezar con calor alto, después bajar temperatura. Saltear la carne por todos sus lados permite el sellado de las superficies y evita la pérdida de jugos. Para piezas grandes o gruesas, la temperatura se reduce después del sellado para evitar que se forme una costra dura (la superficie se seca en exceso).
Saltear sin tapa. La condensación generada a causade la tapa goteará y formará vapor, no habrá un buen sellado.
Jamás picar la carne. El picar la carne ocasionará la pérdida de jugos a través de las perforaciones. Una vez sellada la carne es recomendable no voltearla frecuentemente.
La carne salteada no debe reposar en su propio jugo. Dejar escurrir mientras se prepara la salsa. Las piezas gruesas se recalientan al momento del servicio enmantequilla; piezas delgadas se recalientan en la salamandra.
Jamás debes hervir la carne en la salsa. La carne a la minute no debe hervir en la salsa. La carne se secará y la salsa se hará más ligera (las proteínas se endurecen y sueltan agua).
Saltear carne rebosada. Enharinar la carne para pegar el rebosado o empanizado. Usar mantequilla clarificada en lugar de aceite. Saltear a temperatura másbaja. No servir salseado.
 
 
 
Parrillar 
Para parrillar y saltear aplican las mismas reglas. Como el manejo de la parrilla se diferencia del manejo de un sartén, existen unas reglas adicionales. 
La carne perfectamente parrillada tiene rombos bien marcadas de la parrilla y esta jugosa.
Salsas no son necesarias. Muchos clientes prefieren su carne solamente con limón. Pero se
pueden ofrecenlas siguientes opciones. Para acompañar carne de aves y ternera se prestan
mantequillas compuestas de sabor suave como mantequilla de limón o tomillo. También sirve un
coulis de jitomate. Para carne de cerdo se prestan mantequillas compuestas de sabor fuertes
o una salsa Barbecue. Para carne de res se ofrecen salsas de mantequilla como bearnesa y
sus derivados, mantequillas compuestas desabor fuerte o jitomate concasses. Para carne de
carnero mantequillas con ajo, cebolla, hierbas o jitomate concasses.
Preferentemente usar carne marmoleada (mas jugosa). Por la misma razón no se parrilla carne de caza
Primero marinar y después salar. Marinar la carne en una marinada rápida a base de aceite. Usar un aceite resistente al calor. Quitar las hierbas antes de parrillar porque se...