- Carne de vacuno: es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la
composición del vacuno. Es un alimento común para el humano y otras especies
animales.
La carne de vacuno incluyeternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas,
dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.
En este tipo de producto podemos diferenciar lascarnes blancas y las carnes rojas,
dependiendo de la edad del animal.
La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que
contribuye con su aporte de proteínas dealto valor biológico (20 gramos de proteínas
por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc,
selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Elcontenido vitamínico
de la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el complejo
B que la carne de buey, especialmente en B2.
La carne de vacuno es menos grasa que la delcordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene
menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más aguaque la
carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
Generalmente, la ternera sedistribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor
en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. Cada una de las piezas
separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejidoadiposo, conjuntivo, etc.
que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y
tercera.
• Categoría extra: solomillo, lomo
• Categoría 1ª A: babilla, cadera ytapilla de cadera, contra, tapa
• Categoría 1ª B: aguja, espaldilla, pez
• Categoría 2ª: llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, zancarrón, morrillo
• Categoría 3ª: pescuezo, costillar,... [continua]

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