Carnes

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  • Publicado : 31 de enero de 2012
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CARNE

Son todos los tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, bobino y caprino, incluyendo las glándulas y órganos como la lengua, hígado, riñones, sesos, etc. En sentido más amplio abarca aves y pescados aunque se consideran aparte. La carne se compone de albumina, grasa y agua dando importancia al menú completo como plato fuerte o central, la preparación depende de lascaracterísticas y del servicio dando a admitir variedad de guarniciones y salsas.

MORTIFICACION

Antes de sacrificar al animal, debe permanecer 24 horas en reposo en el matadero, al transportarlos provoca un calentamiento de sus músculos y desgaste de glucógeno al no existir tal sustancia se descompone rápido, por eso se deja descansar al animal antes del sacrificio, se dejan sin comer para interrumpirsu digestión. Después del sacrificio se quitan las viseras y órganos.
Las reces se dividen en 2 o 4 partes para su transporte o venta se conoce como canal y las viseras y órganos se limpian y preparan. Después del sacrificio el rigor mortis provoca la contracción de fibras musculares y la dureza progresiva, si se mantiene en refrigeración la rigidez desaparece y los músculos se vuelven blandos yla carne se va suavizando.
Se mortifica colgando la pieza en una cámara frigorífica que se mantiene a 2°C por 4 a 6 semanas para dar sabor y suavidad.

CONSERVACION

Desde que sale del matadero la carne debe estar protegida se introduce en una cámara fría a temperatura de 2°C bajo cero, se mantiene a temperatura constante que su humedad.

RENDIMIENTO

Depende del tipo de animal: del bueyes 55%, ternera 60%, carnero 50% y de cerdo 70 % y de cantidad de agua es de 65 a 75% en carne magra y 35 a 40% carne grasa, después de sacrificarse pierde un 77% de su peso.

CALIDAD Y CATEGORIA

La calidad depende del animal según la raza, nutrición, estado de salud y clima, se determina por la grasa: el sexo, edad y el modo de alimentación. El sabor por la pastura con la que se alimento abase de hierbas perfumadas dará a la carne buen sabor y con desperdicio se da menor calidad.







La carne puede ser:
• Jaspeada: con grasa entre los músculos.
• Punteada: cuando la grasa está entre los músculos.
• Blanca: la carne es rica en grasa y pobre en sangre.

Las calidades son:
• Extra
• Primera
• Segunda


Los criterios:
• Aspecto físicoa la vista y el tacto
• Color de la carne
• Color y calidad de grasa
• Jugo muscular
• La osamenta y músculos
En sus categorías solo hay primera, segunda y tercera.

SELECCIÓN DEL MODO DE COCCIÓN
• Los aspectos importantes son:
• Los criterios de calidad de los diferentes trozos y cortes.
• Según la especie de animal y las cualidades de su carne.
• Eladerezo determinado por el menú

CLASIFICACION

CARNES ROJAS
Se refiere a la carne de animales adultos.

VACA O BUEY

Proceden del ganado vacuno estos son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad, el buey es el toro joven castrado estas se crían en regiones templadas. Los productores de ganado son Holanda, Alemania, Dinamarca, Suiza y América.

CALIDAD
Se determina por:
• Olorcaracterístico, agradable y fresco
• Color rojo vivo
• Consistencia firme
• Huesos brillantes y rosados
• Carne jaspeada, sin nervio.
• Grasa bien distribuida de color cremoso
• Grano fino, elástico y compacto

La carne de toro es rojo-negra, dura y con olor desagradable dando carencia culinaria.

CATEGORIAS Y CORTES
Los cortes se logran preparar asados, braseado oestofado y cocido.

Primera categoría
|FILETE |CORTE |
|PIEZA ENTERA |Toda la caña |
|RUMPSTEAK |Parte alta del filete de 150 a 200 gr. cada uno....
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