Carnes

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CARNES
* CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Determinar:
* Aspecto general- marmóreo
* Color- El rojo característico de cada especie.
* Sabor- Sui generis
* Olor- Sui generis
* Consistencia- Firme y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
* Aspecto general: marmóreo
* Color: Rojo característico
* Sabor: Característico.
* Consistencia: Firme yelástico.

* DETERMINACION DEL PH
El Ph fue de 5.
* INVESTIGACION DE AMONIACO: REACCION DE EBER
El resultado de esta prueba es negativo.
* REACCION DEL ÁCIDO SÚLFURICO
La muestra se pone de color marrón grisácea, eso nos indica la presencia de colágeno y oximioglobina.
* DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE ESTRACTO SECO
* Peso del pedazo de carne = 10g
* Placa petri + carne =96g
* 1° hora en la estufa: 91g
* 2° hora en la estufa: 89g
* 3° hora en la estufa: 88g
* 4° hora en la estufa: 87.5g
* 5° hora en la estufa: 87.5g

Se toma en cuenta el valor que se repite, en este caso 99.0 g

% de Humedad= P1-P2x 100m
Donde:
* P1: Peso de la placa petri + la carne sin desecar
* P2: Promedio de la placa petri + la muestra desecada
* M:Peso de la muestra

% de Humedad= 96-87.5x 10010

% de Humedad= 85
Este resultado nos indica que nuestra muestra tiene una humedad de 85%, que se encuentra dentro de los rangos establecidos por las normas

PANES
1.- TOMA DE MUESTRA
PRÁCTICA:
* Según la norma el peso de un pan francés debería ser de 40g, esto indica que ninguno de estos panes debió ser vendido.
Peso 1 = 29.6g
*Peso2 = 28.7g
* Peso 3 = 27.6g
* Peso 4 = 28.1g

* Promedio = 28.5
2.- COMPOSICION QUÍMICA
Pan Francés por contenido en 100g de alimentos.
* Agua 27.5%
* Proteínas 10.1%
* CHO 60.6%
* Grasa 0.6%
* Fibra 0.4%
3.- CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS
* Olor: aroma fresco, característico.
* Sabor: ligeramente dulce, sabe aharina de trigo.
* Superficie: Áspera
* Corteza: Poco crujiente, amarillo oro, sonoro, homogéneo.
* Miga: adherida a la corteza, poco esponjosa, con oquedades pequeñísimas, resistente al corte, blanca, seca.
4.- DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA
* Pan con corteza = 27.6g
* Pan sin corteza = 19.0g

27.6g ____________ 100%
19.0g ____________ X%

X = 68.84% (MIGA)31.16% (CORTEZA)
Podemos observar como resultado que hay un ligero desbalance con la norma, ya que se acepta que un pan francés tenga como porcentaje de corteza de 20 a 30% y el de nuestra muestra fue de 31.16%, no es mucho la diferencia, pero si se sobrepasa, y esto hace que el porcentaje de la miga este por debajo de lo establecido.
5.- DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE (METODO DE INMERSIONSECA)
La probeta tiene un volumen de 140 ml, al agregarle el pan enrollado con cinta scosh (ión) el volumen aumenta 10 ml.
D.A=PESO DEL IÓNVol.aparente del pan
D.A=4g10 ml=0.4 g/ml
Los valores normales de la D.A. varía desde 0.40 – 0.60 según la norma, lo que indica que nuestro pan si paso esta prueba.
6.- DETERMINACION DE LA DENSIDAD APARENTE (Método de inmersión húmeda)
D.A=PESO DELIÓNVol.aparente del pan
D.A=4g10 ml=0.4 g/ml

Los valores normales de la D.A. varía desde 0.40 – 0.60, podemos observar que no varía la densidad aparente de nuestra muestra, esto quiere decir que también pasa la prueba sometida.
7.- DETERMINACION DEL COEFICINETE DEL PAN
COEFICIENTE DE ELEVACIÓN DEL PAN=Diámetro mayoraltura
COEFICIENTE DE ELEVACIÓN DEL PAN=70mm40 mm=1.55

COEFICIENTE DE ELEVACIÓN DELPAN=Diámetro mayoraltura
COEFICIENTE DE ELEVACIÓN DEL PAN=10.7cm5.4 cm=1.98

8.- DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓB DEL AGUA.
* Peso del pan = 5g
* Agregar 100 ml de agua destilada
* Volumen final = 75.8
* Peso final 20.30 g
* Grado de inhibición de peso de la muestra = 24.2 ml x 10
Grado de inhibición de peso de la muestra =242
Esto nos indica que nuestra...
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