Carnes
Como obtener carne de calidad
El animal no debe de ser sometido a ningún tipo de presión.
Partes de la canal
Pierna Costillar Espalda
Bajos Cuello
Método de crianza
Los animales pueden pastorear amarrados a una estaca en áreas con pasturas o bien ser mantenidos permanentemente en establos y alimentados con forraje cortado a mano. Pero esindispensable un corral de pernocte o de permanencia.
Métodos de inspección
El animal es sacrificado y una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para detectar posibles lesiones y se retirarán los cordones espermáticos y los penes.
La inspección postmortem comprende: Observación macroscópica, palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de nóduloslinfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso necesario.
Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración.
Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones otraumatismos leves, la canal se marcará como retenida hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada.
Solo una cabra de todo el ganado es sometida a un proceso de inspección, con lo cual aseguraran que todo el ganado se encuentra en excelentes condiciones para que su carne pueda ser consumida.
Cortes de carne fresca con sus características y diferentes tipos de uso
1.- Cabrito entero
Es laforma más usual de comprar un cabrito en el mercado. Especial para parrillas, horno y también otras preparaciones, pero fundamentalmente para la parrilla.
6.- Chuletero
Muy sabroso corte, con bastante grasa pero se la puede quitar antes de asarlas. Muy sabrosas.
2.- Medio cabrito
Otro corte con mucha demanda. La mitad del cabrito. También para parrillas, al horno y otras preparaciones.
7.-Costillar
Especial para parrillas, horno. También admite otras preparaciones, dividiendo el costillar en sus respectivas costillas.
3.- Cabeza
Es un corte no muy preciado a solas, si viene con el cuerpo entero se lo cocina la cabeza entera al horno, generalmente. Muy sustanciosa.
8.-Paletillas
Son las patas delanteras del cabrito, con abundante carne, aunque no tanto como las traseras. Especialespara la parrilla o el horno.
4.-Cuello
Tiene las mismas características que el pechito de cordero, aunque con menos grasa que aquél.
9.- Osobuco
Es el corte final de las piernas y paletas, que transversalmente se consigue el osobuco y también churrasquitos. Con buen sabor y un hueso en el medio.
5.- Pecho
Desde donde se puede sacar filetes con o sin hueso. Tiene las mismas característicasque el de cordero.
10.- Pierna
Es uno de los cortes favoritos por la abundancia de carne y su sabor. Sin duda alguna, salen muy sabrosas a la parrilla y al horno, pero también se las hace rellenas y otros platos.
Cortes de cada canal utilizados en México y cortes internacionales
Valor nutricional
Composición nutricional: por cada 100gr:
Calorías: 180 Grasa: 19gr Calcio: 9 mg
Hierro: 2 gr Proteínas: 16 gr
Características
Color rojo-oscura, textura gruesa, con sabor intenso y aroma característico
Microorganismos o enfermedades
Mamitis, enterotoxemias, toxemias de gestación.
Manejo adecuado
Carne cruda: Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados atemperaturas bajas de 10° C de preferencia cercanas a 0°C
Carne preparada: Normalmente para evitar desecación (y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en una película transparente permeable.
Carne congelada: Se pueden evitar problemas mediante conservación de atmósferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de...
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