Carniceria, buenas practicas de manufactura

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Carnicería
Buenas prácticas de manufactura de las aves
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de unaproducción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento
En resumen las BPM establecen condiciones mínimasindispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad

INOCUIDAD
Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivospara la salud del consumidor.

Seguimiento y Vigilancia

CALIDAD
Conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confiere su aptitud para cubrir necesidades implícitas o explícitas
No coloque excesiva cantidad de pollos en los galpones.
 
Asegúrese que todos los animales tengan acceso al agua y al alimento, permanentemente.
 
Arme lotes depollos de un mismo sexo.
 
Controle las condiciones de temperatura y ventilación dentro del galpón.
 
Realice un adecuado mantenimiento de las camas, ya que inciden en forma directa sobre la sanidad de las aves y la calidad del producto final.

Recolección de las aves
Retire los comederos 4 a 6 horas antes de recolectar las aves, y de 8 a12 horas antes de faenarlas.
 
Evite losamontonamientos durante la recolección porque los mismos hacen disminuir el grado de clasificación.

Realice una correcta limpieza y desinfección del galpón y de los implementos, al final de cada etapa productiva


¿Qué es la Salmonella?
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelosperítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhini esporas). Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante lamanipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.
El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de los animales y los seres humanos.
Recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, unpatólogo veterinario estadounidense, aunque fue su colega y contemporáneo Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafilaxis) quien descubrió la bacteria en 1885, aislándola de cerdos con cólera. La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. Elperíodo de incubación es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.
Habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.
Patogenia:
Produce salmonelosis con un periódo de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se...