Carnicos

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CARNICOS

INTRODUCCION

La carne se define como el alimento procedente de la musculatura de los animales.
Se limita a unas pocas docenas de las 3000 especies de mamíferos.
Su consumo depende de la disponibilidad y costumbres de cada región o país, por ejemplo; en lugares polares se acostumbra consumir carne de foca, algunas tribus africanas consumen carne de elefante o rinoceronte, paísescomo Japón y Noruega consumen la carne de ballena y en algunos lugares del sureste de Asia se acostumbra consumir carne de perro, gato o rata.
Reconocimiento: variabilidad en las propiedades de la carne y diferencias sistemáticas en composición y estado del tejido.
Diferencias y desarrollo con propósitos fisiológicos como respuesta a estímulos intrínsecos y extrínsecos.

DEFINICION

La carnese define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.
Se denominan carnes las partes blandas comestibles (tejido muscular, vísceras tales como hígado, riñones, encéfalo, corazón y otras), del ganado bovino, ovino y porcino, así como las de las aves y animales de caza. En realidad cualquier mamífero o ave apto para ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de lacarne.

ORIGEN

Los ancestros de ovejas, ganado, vacuno y cerdos no se diferencian de los del hombre antes de hace 60 millones de años, en que los primeros mamíferos aparecieron sobre nuestro planeta tierra.
El ciervo rojo y el bisonte fueron de capital importancia para obtener piel, tendones y huesos así como carne por los antiguos cazadores hace al menos 500,000 a.C. en las actuales Europa yNorteamérica.
La domesticación estuvo estrechamente vinculada al desarrollo de la agricultura y si bien las ovejas fueron de hecho domesticadas antes del 7000 a.C., el manejo del ganado vacuno y de los cerdos no ocurrió hasta que la agricultura estuvo establecida, es decir, cerca del 5000 a.C.

CLASIFICACION

OBTENCION

En el sacrificio o matanza de los animales es necesario evitar todacrueldad innecesaria, y conseguir que la sangría sea lo más perfecta posible. Cualquier alteración que debilite la acción del corazón, pulmones y músculos hace que el animal sangre pobremente. La carne de los animales mal sangrados no se conserva bien y la putrefacción aparece pronto.
Solamente la mitad del volumen total de sangre se extrae con el sangrado. El resto queda en los tejidos y órganos.Los animales deben descansar bien antes del sacrificio, los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio

ESTRUCTURA

Tipos de tejidos: El músculo cardíaco (corazón) y el músculo liso (visceral) son del tipo involuntario.  Por el otro lado, el músculo esquelético o estriado es del tipo voluntario.  Por sus partes, los músculos esqueléticos y cardíacos son estriados, y tienen mecanismoscontráctiles semejantes.
El músculo esquelético se encuentra constituido por tres tipos de tejidos conectivos: epimisio, perimisio y endomisio.  Estas envolturas de tejido conectivo se continúan una con la otra y con los tendones, que por lo general están situados en los extremos del músculo
Epimisio (o Aponeurosis): Tejido conectivo externo que recubre todo el músculo.  Mantiene unido el músculo.Envuelve a todos los fascículos  
Perimisio: Tejido conectivo intermedio que recubre los fascículos. Forma una vaina de tejido conectivo, lo que hace crear a los fascículos.
Endomisio: Tejido conectivo interno que recubre las fibras o células músculo esquelética. Forma una vaina de tejido conectivo, lo que hace crear a las fibras del músculo.

Rigor mortis: cambio que ocurre en el músculodespués de la muerte.
Se caracteriza por:
Los músculos se contraen y endurecen.
El músculo se hace mate, debido a la pérdida de transparencia.
Las articulaciones se vuelven duras e inmóviles.

El rigor mortis se ve influido por:
a) Temperatura atmosférica: las altas temperaturas lo aceleran, por el contrario, las bajas lo retrasan.
b) Estado del animal antes de morir: cuando un animal está...
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