Carnicos

COMPONENTE PRÁCTICO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS ELABORACION DE HAMBURGUESA ELABORACION DE CHORIZO ELABORACION JAMON BATIDO YORK ELABORACION DE PERNIL DE CERDO ELABORACION DE JAMONADA ELABORACION DE SALCHICHA ELABORACION DE MORTADELA PARTICIPANTES: DIANA MILENA HERNANDEZ VANEGAS Código: 65718023 ELVER FORERO JIMENEZ Código: 79136728 MAURICIO BARRETO Código: 80072985

TUTOR: YHON FLOREZUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICIAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA BOGOTA D.C ABRIL 16 / 2010

INTRODUCCION

Bajo la denominación de productos cárnicos o derivados cárnicos se incluye la mezcla de carne magra, grasa, hueso y aditivos alimentarios de uso permitido, sometida a procesos con la finalidad de prolongar su vida útil, desarrollar característicasorganolépticas particulares de aceptación entre los consumidores y/o diversificar el consumo de algún tipo de carne que haya saturado su mercado bajo la forma fresca. Los productos cárnicos se agrupan en dos formas de presentación: los denominados embutidos en los cuales la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios se enfunda en empaques (tripas) de origen natural o sintéticas con el objeto deproporcionar el tamaño y forma característica de presentación permitir el procesamiento, conservación, transporte y distribución de los productos elaborados, entre los que se citan las salchichas, mortadela, chorizos, longaniza, otros. Y las especialidades cárnicas, en que la estructura de la pieza utilizada por moldes especiales proporciona la forma particular del producto, como son la Jamonada y elpernil de cerdo ahumado.

La clasificación más tradición se basa en la temperatura de tratamiento a la cual se someten los productos durante el proceso de elaboración, presentándose cuatro tipos de productos como son crudos, escaldado, cocido y enlatados.

Elaboración de hamburguesas

Definición:
Es un alimento que consta de carne picada a la cual se le agrega condimentos y aditivos, debeser carne cruda para su armado, luego se frita o se asa, se acompaña de aderezos y pan, el pan normalmente va en el medio con cebolla tomate y otros.

Historia de la hamburguesa
Tiene muchas historias, lo único que se sabe es de Hamburgo Alemania, de allí su nombre. Todo indica en la historia, que en aquel puerto muchos viajeros, descansaban y en horas de esparcimiento jugaban ajedrez, puestoque sus partidas eran largas no podían alimentasen pues se desconcentraban, así que uno de ellos decidió pedir carne asada y que se la colocaran en medio del pan. Esto se difundió y toda la ciudad fomento aquel aderezo adicional, no se conoce la fecha exacta, lo único es que lleva más de 100 años en el mercado, además los EEUU la tiene como icono en la cocina como comida rápida.

Formulación enla planta

Formulación Hamburguesa Cantidad a preparar en gramos : Materia Prima Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Aislado de soya Almidón de papa Agua ADITIVOS Sal Fosfato Condimento Perejil crespo humo cebolla ajo 3000 Gramos Concentración Gramos (%) 40 1200 26 780 10 300 3 90 1 30 20 600 1,5 0,3 2 0 0,1 1 0,5 45 9 60 3 30 15

Datos: 3193 gr fue lo inicial, final 2999 gr de lahamburguesa de res, la de cerdo y res no pero final 1930 gr

FLUJOGRAMA DE ELABORACION HAMBURGUESA

Puntos críticos de control en el proceso
Por tratarse de un producto crudo su manipulación debe ser muy estricta, su temperatura no puede pasar de los 300c, además posee un alto contenido de agua, siendo necesario el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.

Defectos organolépticos ysoluciones
Se realizo en condiciones óptimas, pues el color y el sabor fueron de excelente calidad, gracias al tipo de carne usada, la manipulación, condimentos y aditivos.

Conclusiones
Este producto no tuvo ningún inconveniente, porque manejo sus parámetros de elaboración excelentes.

Elaboración de Chorizo

Definición:
Embutido de carne cruda especialmente de cerdo a la cual se le...