carnicos


PRESENTACIÓN

La industria cárnica en Colombia, es una de las industrias con mayor proyección en el ámbito nacional e internacional, es así como gradualmente se está incrementando el consumo de este tipo de productos, un colombiano consume en promedio entre 2 y 3 kilos al año, en países como México, Chile y Venezuela el consumo promedio es de 10 kilos, mientras que en Estados Unidos elconsumo promedio es de 20 y 25 kilos por persona. Por otro lado el mercado de proteínas se estima en 1.5 millones de toneladas al año, de las cuales las carnes frías representan el 8%, unas 120.000 toneladas.

Es así como aprender a elaborar productos derivados de la carne, con las normas necesarias, los parámetros técnicos requeridos y aplicando estándares de calidad, es generar un espacio en unaindustria de gran potencial y proyección tanto en mercados masivos de consumo como en mercados de tipo institucional, donde estos productos se convierten en una gran opción por su fácil manejo, durabilidad, fácil preparación y economía.

Con este documento usted adquirirá los fundamentos y conocimientos claves para lograr la transformación de la carne, y los podrá aplicar en el desarrollo de lasprácticas, para que obtenga las habilidades y destrezas necesarias para la elaboración de este tipo de productos.














1. GLOSARIO

Aditivo de uso permitido. Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto, agregada a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de preveniralteraciones mantener, conferir o intensificar su aroma color o sabor, modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento.

Ahumado. Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizandouna relación de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas.

Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de patógenos por medio físico y/o químico de acceso restringido.

Área de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos.

Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no detejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.

Carne Congelada: Aquella cuya temperatura de conservación se encuentra por debajo de los -18ºC.

Carne Refrigerada: Aquella cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 – 4 ºC.

Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima extraña en cantidades que rebasan loslimites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.

Desinfección: Reducción del numero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capazde matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.

Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

Diagrama de Proceso: Representación esquemática de lasecuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos técnicos que sean necesarios.

Embutido. Se entiende por embutido el producto procesado crudo O cocido ahumado o no. Introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada.

Farsa Húmeda: Mezcla de partes iguales de hielo y carne magra de cerdo....