Carotenos

4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 4.1 Chile.

Clasificación Científica. Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Género: Plantae Tracheobionta Magnoliofita Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanácea Capsicum

El chile o pimiento, es un recurso agrícola en gran parte del mundo, en varios países incluso forma parte de la cultura, al ser utilizado como saborizante dentro de la dietadiaria y en medicina tradicional. mismo nombre. El chile es el fruto de la planta del Pertenece a la clase embriofita Siphonagema, su género El chile

Capsicum, con cinco especies: pubescens (rocoto), annum (serrano, jalapeño, piquín), frutescens (tabasco), baccatum (ají) y chinense (habanero). contiene: agua, carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas A, B1 (tiamina), B2( riboflavina),B6, B12, vitamina C, azufre, calcio, cloro, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, niacina, potasio, sodio y yodo. sus propiedades colorantes. Los pimientos son demandados por su sabor acre y pungente, y por la asociación de este sabor y

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El pimiento Capsicum comprende 4 partes principales que son: el pericarpio, placenta, semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto queconforma aproximadamente el 38% del Capsicum, en él se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa externa, delgada y poco endurecida, el mesocarpio es una capa intermedia y carnosa y el endocarpio que es la capa interior y de consistencia poco leñosa. En promedio, la placenta comprende el 2% del chile, 56% de La propiedad que separa a la familia Capsicum de semillas y un 4% de tallos.

otrosgrupos vegetales, es un grupo de alcaloides denominados capsicinoides. En particular, una sustancia cristalina excepcionalmente potente y acre, que no existe en ninguna otra planta es la capsicina, y es la principal fuente de acritud y pungencia en el pimiento Capsicum.

Figura 2. Anatomía del pimiento o chile.

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La capsicina es producida por glándulas que se encuentran en el punto de uniónde la placenta y la pared del pericarpio. La capsicina se extiende de modo no uniforme a través del interior del fruto y se concentra mayormente en el tejido placentario y en el pericarpio. El porcentaje de capsicina en la planta de pimiento depende de la especie, del origen geográfico y de las condiciones climáticas. contenido de capsicina en un pimiento Capsicum son 4: Los límites promedio enPor 100 g de chile Pericarpio 38

Masa de capsicina (g) 0.2204

mg capsicina / g chile 2.204

% de capsicina

51.80

Placenta

2

0.154

1.54

36.20

Semilla

56

0.051072

0.51072

12.00

Tallo

4

0

0

0

Tabla 1. Capsicina contenida en 100 gramos de Capsicum.

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www.capstun.com

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A partir de un kilogramo de pimienta de cayena, por ejemplo,se pueden extraer aproximadamente 2.13 g de capsicina cruda, que es alrededor de 20 veces la cantidad presente en la paprika o pimiento rojo. Los pigmentos o carotenoides son compuestos que regulan directamente el color en los frutos Capsicum. Los carotenoides exclusivos del género Capsicum son Los carotenoides son los capsantín, capsoburín y capsantín 5,6-epóxido.5

responsables del color tanatractivo de los frutos, cuando son ingeridos, ejercen una acción biológica importante como antioxidantes y refuerzan el sistema inmunológico.6 La mayor parte de chiles que se comercializan internacionalmente está compuesta de productos de las variedades C. annum y C. frutescens.

4.1.1 Chile jalapeño.
El chile jalapeño es un fruto alargado de aproximadamente 7.5 cm y su diámetro de 2.5, elcolor lo define el grado de maduración que tenga, comenzando en verde, después amarillo, y hasta llegar a rojo que es la maduración total y entonces se le conoce como chilpotle. El peso de cada fruto fluctúa entre los 20 y 30 gramos y es de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.

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Davies,B.; Matthews,S.; Kirk,J. 1970 Hornero,D.; Gómez,R.; Mínguez,M. 2000

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Jalapeño...
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