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PECTINAS Y CAROTENOIDES
Luis Alejandro Erazo Castillo
Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ingeniería Agroindustrial

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PECTINAS
DEFINICION:
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácidoD-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en laindustria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada.Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.

El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja

COMPOCICION QUIMICA (pectinas):
La pectina es un éster metiladodel ácido poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por enlaces 1α→4. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60. La pectina es uningrediente importante para conservas de frutas, jaleas, y mermeladas.
Ácido D-galacturónico es un monosacárido de 6 átomos de carbono correspondiente a la forma oxidada de la D-galactosa, por lo que también pertenece al grupo de los azúcares ácidos.

La pectina es un polímero del ácido α-galacturonico con un número variable de metil ésteres.

PROPIEDADES DE LAS PECTINAS.
* Son utilizadas enel área alimenticia en concentraciones menores al 1% para dar estabilidad y/o propiedades consistentes.
* Los cambios en los valores nutricionales de los productos en que se usan pectinas, son prácticamente imperceptibles.
* Poseen agentes gelificantes uniformes de gran calidad para alimentos.
* Tiene propiedades de viscosidad, como también coloides protectoras y estabilizantes.
OtrasPropiedades de la pectina son:

* Tiene un peso molecular alto.
* Su grado de polimerización alcanza hasta las 800 unidades.
* El grado de esterificación de sus moléculas determina sus propiedades funcionales.
* Está presente en todas las plantas.
* A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cáscara de frutas cítricas.
* Tiene una gran influencia en la estructura delas células vegetales.
Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y gelificante, lo que permite su aprovechamiento en la industria alimenticia
APLICACIONES:
* Productos alimenticios (mermeladas, gelatina).
* Productos farmacéuticos.
* Bebidas.
* Cosméticos.
Como se mencionó antes, cuando la pectina está en presencia de agua se convierte en una sustancia con forma de gel.Esta característica le da propiedades estabilizantes, gelificantes y espesantes.
 
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APLICACIONES DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
* Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo.
* Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar.
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