Carragenina

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Carragenina
La carragenina es el nombre genérico para una familia de polisacáridos los cuales son ampliamente usados en la industria alimenticia debido a su capacidad de formargeles a temperaturas ambiente y su capacidad de ser un agente estabilizante debido a la propiedad de aumentar la viscosidad.
Son comercialmente obtenidas por la extracción dedeterminadas algas rojas (Rhodophyceae). Las principales especies responsables por la producción hoy en día de carragenina pertenecen al siguiente genero:
- Gigartina (Argentina,Chile, Francia, Marruecos.),
- Chondrus (Francia Atlantico Norte),
- Iridaea (Chile)
- Eucheuma (Filipinas, Indonesia).
Las carrageninas están compuestas por una estructuralinear de galactosa con un grado de sulfatación (entre 15% y 40%).
Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Dan consistencia a los zumos de frutas y otrasbebidas.
Estabilizan la espuma de cerveza y emulsifican los aceites de aderezos

Toxicológicamente se ha encontrado que puede ser nociva causando úlceras en intestino grueso y
enrecto. Aparentemente la carragenina priva de su capa mucosa a la pared interna del intestino,
al formar complejos con las mucoproteínas, dejándola así directamente expuesta a laacción de
sustancias agresoras provenientes de bacterias. La carragenina también inhibe la acción
proteolítica del jugo gástrico, en este aspecto puede ser útil para eltratamiento de úlcera gástrica.
Vale la pena resaltar que las carrageninas que causan problema son las de bajo peso molecular,
pero las que se usan en alimentos son precisamente las depeso molecular elevado.

Ultimamente se ha encontrado que produce cáncer por el Dr Joanne K. Tobacman de Atención de la Salud de la Universidad de Iowa en la ciudad de Iowa.
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