Carta compromiso alumnos de bachiller

EL USO DE LIPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICION: 
UNA TECNOLOGIA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL 
DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES.
STRUCTURED LIPIDS IN NUTRITION: 
A TECHNOLOGY FOR THE DEVELOPMENT OF NOVELTY PRODUCTS.
Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C y Susana Nieto K 
Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes 
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA),Universidad de Chile.
ABSTRACT
Lipids, together with carbohydrates and proteins, are the main components of human nutrition. Triglycerides are the major lipids present in our foods, and therefore modifications in lipid consumption must be oriented to the modification of triglyceride composition and structure in foods. Digestion of triglycerides by mouth, gastric and intestinal lipases is highlystereospecific in terms of the recognition of the fatty acid bound to the glycerol. Lingual, gastric, pancreatic, and milk lipases, can release fatty acids from different positions (sn-1, sn-2 or sn-3) of triglycerides allowing the formation of free fatty acids, monoglycerides, and glycerol. Free fatty acids with chain length up to C16 may form insoluble calcium soaps which precipitate at the intestinaltrack causing the formation of hard feces which frequently the cause of intestinal disorders both in infants and adults. Formulas developed to replace maternal milk contain lipids from vegetable and animal origin which can not mimic the stereochemistry of human milk, therefore the bioavailability of fatty acids can be considerably reduced and increasing formation of insoluble fatty acid soaps maybe produced from these formulas. This is a frequent cause of constipation in non breast-fed infants. Enzyme technology allows the synthesis of triglycerides with a definite fatty acid composition and stereochemistry. These lipids are designed as structured triglycerides and are now available to modify the lipid composition of infant formulas allowing a stereochemical distribution similar to humanmilk. Structured lipids added to formulas may provide a nutritional fatty acid profile similar to mother's milk, avoiding the formation of insoluble soaps, and thus considerably decreasing constipation in babies. 
Key words: Lipid digestion; digestive enzymes; enzyme streoespecificity; structured lipids; infant nutrition.
Este trabajo fue recibido el 7 de Junio de 2002 y aceptado para serpublicado el 19 de Julio de 2002.
INTRODUCCION
Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, son macronutrientes necesarios en la nutrición humana. Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la formación de estructuras celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivadosbioactivos; constituyen el vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la palatabilidad y el sabor de las comidas además de ser los componentes mas importantes en la saciedad post-prandial que producen los alimentos. El manejo tecnológico de los lípidos es mas complejo que el de los otros macronutrientes (las proteínas y los carbohidratos) básicamente por la condición deinsolubilidad o de escasa solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos, fosfolípidos, y esteroles). Aunque los lípidos que se encuentran como componentes de la dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnológicos orientadosal desarrollo de nuevos tipos de lípidos están focalizados principalmente a la elaboración de nuevos tipos de triglicéridos (1). Un triglicérido es los productos de la esterificación del polialcohol glicerol con tres ácidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus características moleculares (tamaño de cadena, grado de insaturación, isomería, entre otras).
Digestión de los...