Cartas de vinos

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  • Publicado : 27 de noviembre de 2010
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El acompañante ideal
Quien aprecie una buena comida no puede dejar de acompañarla con un buen vino. Los dos son el matrimonio perfecto de la gastronomía. Elegir el vino apropiado para cada plato es una tarea difícil, aún para los grandes conocedores. Ningún sabor (del fino o de la comida) debe tapar al otro.

Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y asíequilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por igual. El vino ha de tener un aroma, sabor y sensación en boca acordes con lo esperado. Olfato, gusto y tacto, por tanto, también juegan un papel decisivo y el trabajo en bodega cada día se orienta más a exaltar estas características y conseguir estabilizarlas.

No olvidemos que el vino es una bebida que se elabora para el disfrutede los sentidos y que "lo único que queda de una buena comida es el buen recuerdo".

Generalidades
Unos de los trabajos de sumiller es diseñar y confeccionar la carta de vinos del establecimiento hostelero, tarea relativamente sencilla pero sumamente importante. Cuando se habla de cartas vinos estamos pensando en un soporte escrito en el cual se informa de las ofertas de vinos del comedor,soporte que es un medio de comunicación y de presentación entre el establecimiento y la clientela. Por tal motivo, debe responder a las expectativas del cliente, en relación con la categoría del restaurante y, al mismo tiempo, despertar el interés por los vinos que en ella se ofrecen.
Su diseño es importante pero por encima de consideraciones meramente estéticas deben privilegiarse: un cómodomanejo, un acceso fácil a los vinos que el cliente desea y una fácil lectura, debiéndose expresar con claridad tanto los tamaños de las botellas como los precios de las mismas.
Se deben tener las cartas que hagan falta, teniendo en cuenta el aforo del restaurante y el conocimiento del ritmo del servicio y de las horas punta. Además, de deberá disponer una reserva de cartas para posibles deterioros.Su presentación debe ser irreprochable, y también para facilitarla a ciertos clientes que por capricho o, incluso coleccionismo, se las quisieran llevar como recuerdo. Si el coste de la carta es elevado por estar confeccionada por materiales nobles (cuero, piel de cebra, maderas nobles, etc) se pueden llegar a vender, incluyendo su coste en la factura. En este caso es interesante expresar en lacarta el día de la venta de la misma al mismo tiempo que el cliente demanda la firma del sumiller como autor. No obstante, puede resultar conveniente referir en las hojas de la carta la fecha (puede servir el mes y el año) no debemos olvidar que las cartas atrasadas causan mala imagen cuando se observan pasados unos años, pero si se aprecia la fecha el problema puede estar solucionado.

El mundode las cartas
Hay varios tipos de cartas, la más tradicional, la más tradicional es un listado separado del menú, que ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas de y cepas, simplemente, incluyen una información en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos,por un lado, vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso.
Confeccionar una carta de vinos: tarea compleja
Todossabemos que confeccionar una carta de vinos para el restaurante no es una tarea fácil.  Más o menos, el restaurador empieza con buenas referencias, pero con el tiempo, aparecen las rutinas y el acomodo sin tener en cuenta las nuevas tendencias y los nuevos productos que van apareciendo en el mercado.
Algunos caen en el error de confeccionar cartas con un número superlativo de añadas que al...
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