Caseina

Cuadro I. Observaciones de cada una de las pruebas (Biuret, de Azufre, Xantoproteína, Millon, de calor y con etanol.) aplicadas a la gelatina, albúmina y caseína para determinar las propiedades de estos y compararlas con las de la caseína obtenida

Prueba
Gelatina
Caseína

Albúmina
Cristales de caseína

Biuret
Positiva: color Morado violeta
Positiva: color Celeste

Positiva:color Morado violeta
Positiva: color Morado azulado

De Azufre
Negativa (no cambio)
Negativa (no cambio)
Positiva: a 65C precipitado café oscuro
Cambio de color a amarillento muy oscuro

Xantoproteína
Negativa (no cambio)
Positiva: precipitado mostaza
Positiva: precipitado blancuzco
Positiva: precipitado amarillento

Millon
Positiva: coloración rosa a 75C
Negativa nocambio a 80C
Positiva: cambio de color de piel a rojizo a 68C
Positiva: precipitado rojizo

Efecto de calor
Negativa (no hubo cambio)
Positiva: precipitado blanco a 78C

Positiva: coagulo a 78C
Positiva (no se disuelve)

Efecto de etanol
Positiva: precipitado en la parte superior
Negativa (no hubo cambio)
Negativa (no hubo cambio)
Positiva (no se disuelve)

Cuadro II.Datos cuantitativos de la obtención de la caseína en cada una de las leches en polvo o líquidas (descremada, semidescremada y entera), para comparar los porcentajes de recuperación de cada una de ellas.

Tipo de leche
Masa teórica reportada (g)
Masa experimentales (g)
Porcentaje de recuperación (%)
Semidescremada líquida
0,748
2,37
308,59%
Semidescremada en polvo
0,864
4,13478%
Descremada líquida
1,3
0,192
677,08%

Descremada en polvo
1,12
2,65
236,6%

Entera líquida
0,768

2,23
290,4%

Entera en polvo
0,802

5,04
630%

Reacción (es):






Figura 1. Reacciones importantes que ocurren en las pruebas de clasificación de proteínas (1)

Cálculos.

Gramos reportados de proteína en el paquete o caja de leche = Tamaño deporción reportado ______X Gramos de proteína obtenidos en 4 g Tamaño de porción utilizada

Gramos de proteína obtenida en 4 g = Porcentaje total de proteína teóricos
X Gramos teóricos de caseína utilizados Porcentaje aproximado de caseínaen leche

Porcentaje de recuperación = Gramos de caseína obtenidos___ _ * 100
Gramos teóricos de caseína utilizados

Donde para el caso realizado:
Gramos reportados de proteína en el paquete o caja de leche = 80g
Tamaño de porción utilizada = 4,01g
Tamaño de porción reportado = 32 g
Gramos de proteína obtenida en 4,01 g = 1,0025gPorcentaje total de proteína teóricos = 100%
Porcentaje aproximado de caseína en leche = 80%
Gramos de caseína obtenidos = 5,04
Gramos teóricos de caseína utilizados = 0,802

Observaciones:

La caseína obtenida era de una configuración muy espesa, por lo que a la hora de separar la muestra de los lavados realizados no se filtro al vacío lo que incurrió a un error en el procedimiento,además en el transcurso del proceso durante los lavados para eliminar grasas y trazas de proteínas se pudo observar que estos no darían buenos resultados ya que al ser la muestra tan espesa y compacta los lavados no tuvieron suficiente contacto para poder realizar su objetivo.

Discusión

La leche como muchos derivados lácteos presenta gran aceptación por las personas, por lo que los seres humanosse han fijado en la producción de esta, tanto de forma natural como mejorada; mediante el conocimiento de su composición, en donde entra el campo de la química orgánica (2).
La leche es uno de los alimentos más completos (exceptuando su falta de hierro y de vitamina C hidrosoluble.) ya que contiene gran cantidad de compuestos o sustancias que son de importancia en la dieta de las personas;...