Caseína

Caseína
Concepto.
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínasque están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínaspresentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseínaácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos sedecantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. 
Clasificación.
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de lamembrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizanexclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representanalrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas sonsolamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro

Propiedades Físicas y químicas.
A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas noprecipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si...