Casos y experiencias en la elaboración de quesos frescos.

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CASOS Y EXPERIENCIAS EN LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS.
Apreciado estudiante, lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás participar de una forma activa en el  tablero de discusión planteado.
Para ello, debes tener presente los siguientes parámetros:
 
1. Analice los procesos de higienización para la elaboración de los quesos.
2. Ventajas y desventajas dela pasterización en los quesos.
3. Aditivos utilizados en la elaboración de quesos.
4. Observa las siguientes películas de flash
    - Coagulación de la leche
    - Prueba de fuerza o potencia del cuajo.
5. Participa conjuntamente con tus compañeros en el foro temático, opinando objetivamente frente al siguiente interrogante...
 
¿Qué harías si durante la elaboración de tus quesos, se te presentanlos siguientes casos?
 
1. LA TEMPERATURA DE PASTERIZACIÓN FUE MAYOR A 80ºC
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico selogra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.
El tratamiento térmico cuando la leche será destinada para el área de quesos, debe recibir un tratamiento térmico al mínimo de pasteurización 72º C por 15 segundos. Debe dar como resultado la destrucción de todos los microorganismos patógenos la mayor parte de la flora contaminante de laleche y que no altere sus características fisicoquímicas y su proceso de fabricación.

Si la temperatura de la leche se eleva a más de 80ºC como consecuencia se obtiene: La desnaturalización de las proteínas del suero y la interacción de la betalactoglobulina y la caseína K mediante enlaces sulfhídrico.
Como consecuencia el abuso de la temperatura de pasteurización, se dificulta la acción de laquimosina sobre la caseína, lo que interfiere en la fase primaria de la coagulación de la leche; además produce cambios en los equilibrios de los minerales, en especial del calcio, lo que da como resultado un efecto negativo en la segunda fase de coagulación, que consiste en la agregación de los micelios de paracaseína.
Es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En elcaso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

2. SI ADICIONASTE EL CUAJO ANTES DEL CLORURO DE CALCIO.
El cuajo es la parte del estómago de los rumiantesrica en quimosina (enzima). En los quesos madurados, se añade el cuajo en el mismo momento que los aditivos. Este proceso se realiza a temperaturas elevadas (32ºC) para la mejor actuación de los enzimas. En los quesos frescos la coagulación no es enzimática sino que es ácida. El cuajo no se añade junto con los aditivos, sino que antes se deja reposar para conseguir un producto con más agua en suinterior. Posteriormente se añade el cuajo. A día de hoy, el cuajo puede sustituirse por enzimas de origen animal u otras enzimas obtenidas en el laboratorio y procedentes de distintos microorganismos.
La coagulación es la fase más importante del proceso. La leche se transforma en queso en el momento que actúa el cuajo coagulándola.

Pueden añadirse aditivos como el cloruro cálcico para favorecer lacoagulación y, en el caso de los quesos con un largo proceso de maduración, nitratos para evitar la germinación de esporas.
El cloruro de calcio se agrega para reemplazar calcio perdido durante la pasteurización. El  calcio ayuda en coagulación y reduce la cantidad de cuajo requerida.
Después de pasteurizar la leche, se deja enfriar a 35º grados centígrados y se le adiciona Cloruro de Calcio en...
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