Catalogo de cortes en vegetales

CATALOLGO DE CORTES EN VEGETALES

TECNICAS BASICAS DE COCINA

GRUPO 18

CORTES CUBICOS

PETIT BRUNOISE
Las medidas de este corte cúbico son de 1 mm x 1 mm ( es el corte cúbico mas pequeño)[pic]

BRUNOISE
Las medidas de este cote son de 2.3 mm x 2.3 mm
[pic]

MIREPOIX
Las medidas de este corte son de 1 cm x 1 cm
[pic]

MARTIGNONE
Las medidas de este corte son de 2 cm x 2 cm[pic]

MACEDONIA
Las medidas de este corte son de 5 cm x 5 cm (este es el corte cúbico mas grande)
[pic]

CORTES CILÍNDRICOS
Se utiliza en vegetales con forma cilíndrica y tienen un grosor de5mm (rodaja- rondele o vichy)
[pic]

PAISANA O AVANICOS
Una vez teniendo el corte cilíndrico este se cortara mitad x mitad.
[pic]

EMINCE
Corte sesgado
[pic]

CORTES ALARGADOS

JULIANACorte en forma de bastón cuadrado de 2.3mm x 2.3mm x 5-7 cm de largo (de este se obtienen brunoise en corte cubico)
[pic]

JARDINERA
Corte en forma de bastón de .5 a 1 cm. de ancho y de 4 hasta7 de largo
[pic]

CHIFONADE
Verduras o hierbas cortadas en tiras similares a juliana pero más gruesas
[pic]

CORTES PARA CEBOLLAS

CICELADO
Corte que se le da por lo general a la cebolla enforma longitudinal primero y luego en forma transversal
[pic]

DOBLE CICELADO
Igual que el cicelado pero se le hacen aparte unos cortes en forma de capas
[pic]

EMINZADO
eminzado o emancé opluma su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente, se utiliza para cocciones prolongadas.
[pic]

MEDIAS LUNAS
Corte en caída libre de rabo a cabo[pic]

CORTES DE PAPAS

CHEVEAUX (cabello)
Corte alargado de 1 mm de grosor

PAILLE (paja)
Corte alargado de 2 mm de grosor

ALLUMETTE (fósforo)
Corte alargado de 3 a 4 mm de grosorBATOMETE (bastón)
Clasico para freir de 5 a 7 mm de grosor y 5 a 7 de largo

PONT-NEUF (puente nuevo)
Corte alargado de 1 cm de grosor
[pic]

CUBICOS:

PARMENTIER
Corte de .5 x .5

RISOLEES...