Catedratico

Páginas: 54 (13341 palabras) Publicado: 19 de julio de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL LITORAL ATLANTICO

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION VEGETAL


CULTIVOS INDUSTRIALES



BENEFICIO DE CACAO



PRACTICA N° 4

Se entiende por beneficio o cura del cacao el proceso por el cual las semillas, después de ser extraidas del fruto, son colocadas en depósitos especiales y en condiciones apropiadas paraque las transformaciones físicas y químicas, mejoren su calidad, se facilite el secado y su conservación y se logre una mejor presentación del producto comercial.

Desde hace mucho tiempo se descubrió que cuando las almendras de cacao recién extraidas de las mazorcas, se dejan por varios días en un montón, pronto comienzan a sudar, liberando considerable cantidad de líquido (exudaciones) ydesprendiendo mucho calor. Al mismo tiempo, las células de la pulpa se desintegran rápidamente y las almendras se vuelven menos viscosas y más fáciles de manejar. Pueden entonces secarse fácilmente al almacenarse antes de su embarque, con menos posibilidades de daño a causa de mohos o de insectos. Los líquidos exudados al principio contienen alcohol, pero luego este es reemplazado por ácido acético,formado por la oxidación de aquel. Durante la etapa de fermentación alcohólica se produce mucho anhídrico carbónico, atrayendo grandes cantidades de moscas de las frutas a los montones, las cuales infectan las almendras con bacterias acéticas y con otros microorganismos.

Los componentes de los cotiledones de las almendras sufren profundos cambios durante la oxidación. Estos cambios estánacompañados por pérdidas de astringencia y por la difusión del pigmento púrpura hacia el exterior de las células y de los cotiledones hacia los tejidos incoloros adyacentes, incluyendo la radícula y la plúmula. Al mismo tiempo, la coloración púrpura gradualmente se torna parda, particularmente después de secarse las almendras.

El cambio más importante de todos, sin embargo, es el que produce elprecursor del sabor a chocolate, el que se manifiesta especialmente cuando las almendras secas son tostadas. Este cambio esencial no ocurre a menos que se cuente con ciertas condiciones exactas y solamente en los últimos años se ha determinado con precisión cuáles son esas condiciones.

Sin embargo, por medio de ensayos en varios paises se han desarrollado ciertos procedimientos corrientespara el beneficio de las almendras de cacao y estos se describirá brevemente, antes de entrar a considerar los aspectos bioquímicos de la cura del cacao.

Esos procesos se han designado con los nombres de “fermentación”, ”preparación”, “beneficio”y “cura”. También incluyen el “secado”, mediante el cual las almendras finalmente se estabilizan.

En realidad, solo las etapas iniciales deberíanllamarse “fermentación”, ya que solo ellas dependen de la actividad de organismos vivos, principalmente levaduras en la etapa alcohólica y bacterias acéticas en la etapa acética . Por lo tanto se usará el término “cura” para el proceso completo y se considerará bajo dos encabezamientos, a saber, (i) fermentación, mayormente controlada por microorganismos, y (ii) actividad enzimática interna, que noincluye directamentevida microorgánica.


Objetivos del Beneficio

1. Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.

2. Elevar la temperatura que mata el embrión, para facilitar el desarrollo del sabor achocolate.

3. Mejorar el sabor y aroma de las almendras.

4. Facilitar la separaciónfinal del cotiledón y la cutícula que los recubren.

5. Dar una buena apariencia para el mercado.


Influencia de la variedad en el beneficio

La calidad del chocolate depende de las variedades genéticas del cacao. Los tipos criollos son los que dan mejor calidad de chocolate; los forasteros dan calidades inferiores del material.

Los híbridos que se usan actualmente son en su mayoría...
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