cebiche

CEBICHE CLÁSICO

El Cebiche
Sin lugar a dudas, el cebiche es tanto el plato favorito de los peruanos como el más conocido de
nuestra gastronomía en el extranjero. Cuando un peruano que radica en el extranjero vuelve al Perú,
probablemente lo primero que quiere comer es “un cebichito”.
La historia del cebiche se inicia con los pobladores de la costa en el antiguo Perú, quienes acostumbrabancomer el pescado crudo, sazonado con sal y ají.
Junto con los españoles llegan el limón y la cebolla, pero no existen testimonios sobre la preparación
de pescado macerado en cítricos hasta inicios de la República.
El método inicial para hacer cebiche fue dejar reposar el pescado con jugo de limón durante horas,
hasta que estuviese totalmente cocido y blanqueado. Es recién durante los añosochenta cuando se
comienza a preparar el “cebiche al instante”.
En cada región, departamento y pueblo del Perú se prepara el cebiche de forma distinta. Lo interesante
es el orgullo arraigado y vinculado con este plato, ya que en cada lugar consideran que su cebiche es
el original o el mejor.
Algunos dicen que tiene relación con la influencia nikkei en la cocina, pero hay que recordar que losantiguos pescadores peruanos disfrutaban también del pescado crudo preparado al instante o lo que
ahora se conoce como “cebiche al remo”.

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¿Seviche, Sebiche o Cebiche?
Javier Pulgar de Vidal sostiene que el nombre “seviche” viene de la palabra “viche”, que procedería
de un vocablo en una lengua centroamericana y significa “tierno”, para referirse al pescado fresco.
Por su parte, JuanJosé Vega respalda la denominación de “sebiche” y señala que procede del árabe
“sibech”, que significa “comida ácida”.
Augusto Tamayo San Román argumenta que la raíz podría derivarse de la palabra árabe “cicbech”,
cuyo significado es “escabeche”, un pescado con cebolla encurtido en vinagre.
Hay quienes afirman que cebiche proviene de la palabra “cebo”, aludiendo al alimento real o simulado
conel que se atrae a los peses. Al preparar el pescado con limón y cebolla, se transforma en un
“encebollado” o “encebichado”, combinándolo con el vocablo “viche”.
Una vez Federico More publicó un artículo en El Comercio donde comentaba que los marinos que
llegaban al Callao, al bajar a las playas, buscaban pescado fresco y lo rociaban con limón. Piratas
ingleses habrían entonces juntado laspalabras “sea” (mar) y “beach” (playa).
Finalmente, la Real Academia Española reconoce en su diccionario la palabra “cebiche” como
definición principal, pero también las denominaciones de “ceviche” y “seviche”.
En conclusión, no importa cómo lo escribamos, nuestro cebiche es uno de los más importantes platos
del Perú.

Textos basados en “Rutas y sabores del cebiche” de Mariano Valderrama.

22Clásico Cebiche de Lenguado









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1 kg de filete de lenguado cortado en dados
1 cucharada de ají limo en cubitos pequeños
1 cucharada de apio cortado muy menudamente
1 cucharada de culantro picado finamente
Jugo de 25 limones
1 taza de cebolla cortada en juliana
1/2 taza de caldo concentrado de pescado
Sal y pimienta blanca algusto

PREPARACIÓN
Cortar los filetes de lenguado en cubos o trozos de 3 x 2 cm y colocarlos en un bol frío. Agregar el ají
limo, el apio picado tan pequeño que resulte casi imperceptible, el culantro y mezclar. Sazonar con sal
y pimienta. Incorporar el jugo de los limones y luego el concentrado de pescado.
Agregar la cebolla cortada en julianas delgadas, sin revolver.
DECORACIÓN
Puedeacompañar el cebiche con choclo cocido desgranado o cancha serrana, camotes sancochados
o glaseados, rodajas de ají limo o rocoto y, si desea, lechuga. Pero algunos chefs recomiendan evitar
los acompañamientos.

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Tips para el Cebiche
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Lo más importante es la calidad del pescado. Toshiro Konishi afirma que el mejor es el que se pesca con
cordel. Asimismo, recomienda comprarlo vivo de...