Cebiche

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Cebiche


Un cebiche, también escrito como ceviche, seviche o sebiche,1 2 es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos  o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, ElSalvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último el probable país de origen.

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro oculantro picado y, salvo en el Perú, en Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En el Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca,muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En el Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.






Etimología y origen

Parala etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que eltérmino «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.3 La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario deperuanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciño a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del árabe vía el árabe-hispano un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabechepreparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.6 En el recetario La cocina ecléctica de la argentina Juana Manuela Gorriti, del año 1890, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.7

Según el geógrafo ehistoriador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi ", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.8

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al términoárabe sibech.[cita requerida] En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.















Historia

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con...
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