Cenizas

Desde una aproximación simplificada, el pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14 (fig.1). La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.
El valor de pH representa elmenos logaritmo en base diez de la concentración (actividad) de iones hidrógeno [H. Como la escala es logarítmica, la caída en una unidad de pH es equivalente a un aumento de 10 veces en la concentración de H
Entonces, una muestra de agua con un pH de 5 tiene 10 veces más H que una de pH 6 y 100 veces más que una de pH 7.

Los cambios en la acidez pueden ser causados por la actividad propiade los organismos, deposición atmosférica (lluvia ácida), características geológicas de la cuenca y descargas de aguas de desecho.
El pH afecta procesos químicos y biológicos en el agua. La mayor parte de los organismos acuáticos prefieren un rango entre 6,5 y 8,5. pHs por fuera de este rango suele determinar disminución en la diversidad, debido al estrés generado en los organismos noadaptados. Bajos pHs también pueden hacer que sustancias tóxicas se movilicen o hagan disponibles para los animales.
Partes del huevo.
- CASCARA : Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presentauna cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos,nutricionales y de manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguenlas chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con elpaso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.

Tipos de degradación en el pescado. Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradación:
Degradación primaria: debida a la activación de enzimas endógenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo. Se producen degradaciones autolíticas (rotura deproteínas propias). Se van a modificar los nucleótidos y carbohidratos, que se metabolizan hasta ácido láctico produciendose una disminución del pH del músculo y la aparición de los procesos de “rigor mortis” (disminuye el pH a 6.3-6.5). Degradación tardía: originados por enzimas microbianos que actúan sobre compuestos nitrogenados.
Medida de pH. Con el peachimetro. El pescado vivo tiene un pH de 7. Trasla muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el pH baja ligeramente. La acción microbiana hace que el pH suba a más de 7.
Capacidad de retención de agua (CRA). Cuando están frescos tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la CRA se considera que está alterado. Esto es debido a las proteínas. Las proteínas son macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua....