Centrifugacion de mostos y vinos

CENTRIFUGACIÓN EN MOSTOS Y VINOS
30 de setiembre de 2010
NORBERTO BARTOLOMÉ RICHARDI

INTRODUCCIÓN • Es una técnica para clarificar mostos y vinos. • Es una aplicación de la fuerza de la gravedad, la cual se multiplica a voluntad, logrando una separación instantánea de sustancias de distintas densidades. • El límite de la separación centrífuga está dado cuando las sustancias a separar,tienen la misma densidad.

LEY DE STOKES
• La ley que interpreta la separación centrífuga es la Ley de STOKES.

VSC = D2 . W2 . r . ( d – d ) 18 . u
p
l

D, diámetro de las partículas W, velocidad angular (Radios por minutos) r, distancia de la partícula al eje dp, densidad de la partícula. dl, densidad del líquido. u, viscosidad del líquido.

DIÁMETRO DE LAS PARTÍCULAS

INFLUENCIADEL DIÁMETRO
• Por la lectura de la ley de Stokes tendremos qué:
– Diámetro de las levaduras: 7 mic., que al cuadrado es: 72= 49 – Diámetro de las bacterias: 1 mic, al cuadrado es: 12= 1 – Partícula coloidal: 0.01 mic. Al cuadrado será: 0.0001

Conclusión:
– Las levaduras son más fáciles de separar que las bacterias. – La centrifugación no impide la FM, pero sí la retrasa. – Los coloides sonmuy difíciles de separar, por lo que, de estar presentes, estos taparan los filtros. – Las partículas coloidales, para separarlas más fácilmente, se podrían flocular con algún clarificante orgánico. – Para abrillantar los vinos se debe recurrir a la filtración. – La centrifugación no se justifica aplicarla a los vinos clarificados naturalmente.

VELOCIDA ANGULAR, W
• Coeficiente centrífugo:W2.r/g, corresponde a la cantidad de veces de la gravedad.

DENSIDADES
Densidades:
• • • • Vinos secos: 0,992 Vinos dulces: 1,050 Mostos: 1,100 Levaduras y bacterias: 1,100

Conclusiones:
• A mayor diferencia de densidad entre la densidad del líquido y la partícula, mayor será la velocidad de la sedimentación centrífuga. • En los mostos es más difícil separar los microorganismos que en elvino. • Los rendimientos en mostos son menores que en vinos. • Cuando la diferencia de densidad se hace igual a cero, la separación es imposible.

DENSIDAD, SEGÚN TEMPERATURA
ALCOHOL 12 % v/v TEMP. DEL VINO 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 DENSIDAD 0,98514 0,98494 0,98484 0,98464 0,98444 0,98424 0,98404 0,98374 0,98354 0,98334 0,98314 0,98284 0,98254 0,982240,98194 0,98164 0,98724 0,98094 0,98054 0,98014 0,97974 ALCOHOL 14 % v/v TEMP. DEL VINO 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 DENSIDAD 0,98306 0,98286 0,98266 0,98246 0,98226 0,98206 0,98180 0,98154 0,98128 0,98102 0,98076 0,98044 0,98012 0,97980 0,97948 0,97916 0,97878 0,97840 0,97730 0,97764 0,97726

DENSIDAD, INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
• Tomando la d de losmicroorganismos, y la densidad del vino, de la tabla anterior, con 12 % v/v, a 10 y 20º C, tendremos lo siguiente:
– Diferencia a 10º C = 1,100 – 0,9851 = 0,1149 – Diferencia a 20º C = 1,100 – 0,9831 = 0,1169

• La cuantificación de este factor nos indica que a 20º C sólo se incrementa la velocidad de sedimentación centrífuga un 1,7% respecto a 10º C, es decir que, en este sentido la temperaturainfluye muy poco sobre el ▲d.

VISCOSIDAD EN VINOS
Viscosidad de un vino con 13 % v/v alcohol y 10 % Glicerina, e influencia de la Temperatura

Temp. ºC 0 10 20 30

Viscosidad cP 2,99 2,17 1,58 1,15

1/Cp x 18 0,0176 0,0256 0,0352 0,0483

Vel sc ref. 10ºC 0,69 1,00 1,38 1,89

Viscosidad en soluciones de sacarosa a 20 y 40 % y a diferentes temperaturas 20% Temp. ºC 0 10 20 30 Viscosidad cP3,82 2,66 1,97 1,51 40% Viscosidad cP 14,82 9,83 6,22 4,40

CONCLUSIONES SOBRE VISCOSIDAD
• Los mostos poseen mayor viscosidad que los vinos. Para igual limpieza, los rendimientos son menores. • A 20º C la velocidad de sedimentación centrífuga en vinos es 25% superior a los mostos con 200 g/l azúcar. • La temperatura, a través de la viscosidad, es uno de los factores que más influye en la...