Cereales

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8.0 Los cereales
Los cereales pertenecen al grupo de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa, los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es unasemilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadasricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y sonresponsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valornutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
El Trigo.

El trigo pertenece a la familia de las gramíneas (Poaceae), siendo las variedades más cultivadas Triticum durum y T. compactum. El trigo harinero hexaploide llamado T. aestivum es el cereal panificable más cultivado en el mundo.

El trigo se cultivaen todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 60 de latitud Norte y entre 27 y 40 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferentegenealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. El trigo prospera en climas sub tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos.
La temperatura media en el verano debe ser de 13°C (56°F) o más. El imagen de América del Norte demuestra con el tono de gris oscuro las áreas de cultivo del trigo.

8.1.1 Estructura
La semilla deltrigo consiste de tres partes
1. Endosperma: Aproximadamente 83%. Es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína, el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos.

2. Salvado: Aproximadamente 14.5%. El salvado tiene alto contenido vitamínico, minerales y fibra dietética. Frecuentemente se le considera como dos componentesdistintos, los cuales existen en partes iguales. El pericarpio es la capa externa que consiste principalmente de materiales fibrosos tales como las taninas y la celulosa. La capa aleurona es la capa adyacente a la endosperma, contiene aproximadamente el 16% de ceniza, 19% de proteína y 9% de lípidos, siendo el resto humedad y fibra.

3. Germen: Aproximadamente 2.5%. El germen es la parte delembrión de la semilla que contiene la mayoría de las enzimas y lípidos de la semilla completa. Contiene aproximadamente el 25% de proteínas y el 10% de lípidos.

Tipos de Harina por Fuerza
Grupo 1 (0000) - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elástico. Ideal para la industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayón,...
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