Cereales

CEREALES
EJE TEMÁTICO No.1

1.1 TECNOLOGÍA DEL TRIGO
El Grano del Trigo es la semilla de la cual crece la planta del trigo. Cada semilla pequeñita contiene tres partes distintas que son separadas durante el proceso de transformación para producir la harina.
Endospermo: Tiene alrededor de 83% del peso del grano y de éste se produce la harina blanca.
La Cáscara o salvado: Tienealrededor de 14.5% del peso del grano. La cáscara está incluida en la harina de trigo y también se puede comprar por separado.
Célula Embrionaria o Germen: Tiene alrededor del 2.5% del peso del grano. Esta célula embrionaria es la sección del retoño de la semilla, frecuentemente separado en la producción por el contenido de grasa que limita el tiempo de conservación dela harina..
Clasificación del trigo
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solosirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.
El trigo se usa paraproducir harinas, sémolas, harina integral a través de la molturación o molienda. De estos productos intermedios se fabrican una amplia variedad de productos tales como pan, galletitas, pastas, cereales de desayuno, bebidas alcohólicas (whisky).
Molienda de trigo
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a laprocedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
Aunque el objetivo primordial de la molienda o molturación de granos es simple, el proceso mediante el cual los granos se muelen es bastante complejo e involucramuchos pasos sucesivos que en conjunto hacen que se obtengan las harinas y sémolas que se deseen desde el punto de vista del consumidor.
Antes de que el grano sea propiamente molido es necesario realizar una serie de operaciones previas de preparación del mismo. Entre estas operaciones se haya la limpieza (cleaning) del grano.
EL objetivo de la limpieza es simple y llanamente eliminar todo materialextraño que el grano pueda traer consigo. Entre estos “materiales extraños” se encuentran: metales, piedras, tierra, barro, polvo, tallos, cáscaras sueltas, granos dañados, otras semillas, granos de cereales diferentes del que queremos moler (por ejemplo si queremos moler trigo se deben eliminar la cebada, avena, sorgo, etc., todos cereales que pueden crecer en el campo en una parcela sembradacon trigo).
Para lograr este objetivo de eliminar material extraño se somete el grano a una serie de pasos y operaciones sucesivas que van eliminando en cada paso uno de los materiales extraños.
Así en el caso de trigo, y antes de almacenar el mismo en los silos, se somete el grano que entra a la planta a unas mesas cribatorias (tamizadoras) de gran capacidad que eliminan las impurezas gruesascomo palos, piedras grandes, barro pegoteado, hojas, etc. También el grano pasa por uno o más magnetos (imanes) con el propósito de eliminar metales que el grano pueda traer del campo.
Los metales deben ser eliminados de los cereales por dos razones fundamentales:
1) por una cuestión de salud pública y
2) por que los metales pueden ejercer daño a la maquinaria de molienda.
Una vez hecha esta...