cereales

Tecnología de alimentos
La cebada



10 de febrero el 2014



INTRODUCCION

La cebada es la principal materia prima de la industria maltera- cervecera y tiene
una demanda en constante aumento. La cebada es uno de los cultivos mas
antiguos de la humanidad. Las cebadas se han dividido en dos grupos: el tipo
mediterráneo, originado de los países asiáticos y el tipo costero,originario de la
región del Mediterráneo en el norte de África.

Las variedades de cebada maltera desarrolladas en México se adaptan tanto a
siembras de otoño-invierno con riego, como a siembras de primavera-verano, bajo
temporal. Aunque hay que aclarar que las variedades de ciclo primavera-verano,
no son tan rendidoras como las del ciclo otoño-invierno. También se distinguen
cebadas precoces ytardías, siendo las tardías las que alcanzan un mejor
rendimiento al momento de la cosecha.

En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así que
el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos
momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.

En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre esdestinada para la elaboración de la cerveza, pero en algunas partes del mundo
aun se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos países
de Europa y de América del sur, quienes la consumen en forma de sopas o de

pan, además aquí en México, en Sonora y en Sinaloa, se prepara agua fresca de
cebada.
MORFOLOGIA, ANATOMIA Y COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE LA
CEBADA

La cebada, esuna planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las
gramíneas, esta representada por dos importantes especies cultivadas: hordeum
distichon L., que se emplea para la obtención de cerveza y hordeum hexastichon
L., que se utiliza básicamente como forraje para la alimentación animal; ambas
especies pueden agruparse bajo el nombre único de hordeum vulgare L.

Todas las cebadascultivadas a nivel comercial dentro del género hordeum vulgare
L. (de seis hileras), y hordeum distichum L. (de dos hileras), las primeras poseen
tres flores fértiles en cada nudo del raquis en lados alternos, y las segundas solo
una, debido a que las flores laterales son abortivas.

El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centímetros de
longitud, posee 15 nudos ycontiene 50 granos aproximadamente, y el de la
cebada de dos hileras mide de 5 a 10 centímetros, tiene 16 nudos y 27 granos.

EL GRANO

Para el estudio de las características diferenciales del grano, este se divide en
varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal
que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se
divide en tresregiones: la basal (también llamada germinal), la media y la distal.
Forma. Por su posición en el nudo del raquis el grano puede ser simétrico (grano
central) o asimétrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada,
alargada ovoidal, rómbica, etc.

En la cebada de seis hileras, dos de los tres granos que constituyen la espiguilla
son asimétricos y se desarrollan a los costadosdel grano central, el cual tiene

forma simétrica: y en la cebada de dos hileras se desarrollan solo granos anchos y
simétricos.

El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente. En general, de
acuerdo con las características de tamaño, el grano de cebada se clasifica:
grande, mediano y pequeño.

Cáscara y color del grano. El grano puede tener la cascarilla adherida alpericarpio
(cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color esta influenciado por el
intemperismo, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo pálido, crema
claro, crema pálido, azul verdoso hasta azul.

La cáscara es la primera capa que protege el grano, y esta constituida por
celulosa, hemicelulosa y lignina; se forma durante el desarrollo del grano y
comprende la palea que lo...