Cereales

1- Explique el proceso de elaboración de pan, indicando las funciones de los ingredientes principales.
El proceso comienza con el amazado, que consite en mezclar la harina con agua, con una proporcion general de 55-61 partes de agua por cada 100 partes de arina. Luego viene la fermentacion usandose levaduras, este proceso ocurre desde que se hace la mezcla hasta que el producto entra al horno.Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico, alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehidos ycetonas que son responsables del sabor del pan.
Finalmente se pasa a la coccion del pan, consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y tipo de pan. La temperaturaoscila entre 220 a 275ºC.
• HARINA: Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva.
• AGUA: Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa, Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten,mantiene y determina la consistencia de la masa, hace posible el desenvolvimiento de la levadura, Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa. Hace posible la acción de las enzimas.
• SAL: Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal,haciéndola mas fácil de trabajar. Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. Favorece a la coloración superficial del pan. Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.
• AZÚCARES YENDULZANTES: 1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido, el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales, acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, Aumenta el rango de conservación ya que permite unamejor retención de la humedad.
• LEVADURA: Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.
• MATERIA GRASA: Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. Al añadirle grasasemulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.
• LECHE: Mejora el aspecto y color del pan, Ayuda a que se forme una corteza fina debido a que la leche capta humedad y la retiene, Aumenta el valor nutritivo del pan:La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas. Mejora la conservación del pan. Mejora sabor y aroma.
1- Explique el proceso de elaboración de pan, indicando las funciones de los...