CEREALES



CEREALES
A aquellos frutos y semillas que crecen en las plantas gramíneas y que tienen aspecto similar al de un grano se los conoce bajo el nombre de cereales. De acuerdo a los especialistas, se calcula que hay más de 9000 variedades de ellos en el mundo.
Los cereales han sido a lo largo de la historia del ser humano unos de sus principales fuentes alimenticias, por lo que se trata de unrecurso básico para cualquier sociedad. Los cereales pueden ser plantados, para así adquirir nuevas plantas.
Dentro de estos frutos se pueden identificar diferentes partes. Por un lado se encuentra el germen, que se ubica en la base del grano. En la zona central, que es la de mayor tamaño, es en donde se concentra el almidón. Por último, la zona que lo envuelve, a la que se la puede llamar “salvado”.El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las 4/5 partes de la población mundial. El ser humano consume trigo principalmente en forma de pan y otros horneados. El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad, así como también lo es el maíz para algunos países.

COMPOSICION:
Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura semejante, formada  por el pericarpio, ocapa externa, y por la semilla, que a su vez está compuesta por el endospermo y el germen.

El endospermo es la parte más desarrollada del grano y es donde se acumulan las sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. Es la fracción del grano que constituirá la harina.

El germen es la parte del grano que contiene el embrión.
El pericarpio junto con las capas más externas dela semilla constituirá el salvado.
La composición de los cereales y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie, fluctuaciones varietales y fisiológicas, factores agronómicos y factores climáticos



COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

La tabla refleja la composición mediade los diferentes cereales, utilizando el peso específico (peso de mil granos)

PROTEINAS:
Los cereales tienen un elevado contenido proteico (alrededor del 11 %). La distribución de las proteínas no es uniforme dentro del grano y según sus propiedades de solubilidad, se clasifican en: albúmina, globulina, glutelina y prolamina
Las proteínas de los cereales, como la mayoría de las proteínasvegetales, son deficitarias en ciertos aminoácidos, en particular en algunos como la lisina, seguido de metionina y treonina y, en el caso del maíz el triptófano.
Grasas:
Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos
Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe separar el germen del endospermo en la fabricación de harina, para evitar, o almenos disminuir, las reacciones de alteración de los lípidos.
Los lípidos de los cereales son ricos en ácidos grasos insaturados.                                              
Glúcidos:
Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energía y en los cereales se presentan en un elevado porcentaje.
El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y está presenteúnicamente en el endospermo. También encontramos azúcares libres (germen), celulosas y hemicelulosas (en el pericarpio).


La fibra
Es el conjunto de polisacáridos y lignina de la dieta que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo humano. La fibra aumenta la velocidad del tránsito intestinal, favorece la defecación, aumenta la sensación de saciedad y disminuye la absorción dealgunas sustancias como el colesterol, calcio, zinc.
La ingesta de una dieta rica en fibra puede favorecer que haya una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon, divertículos de colon y diabetes.
Minerales
Representan entre el 2 % y el 3 % de la materia húmeda del grano. De entre todos los minerales, destaca la presencia del potasio y el fósforo, que constituyen el 50 %...