cerveca

TECNOLOGÍA

COMPARACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE LA

ALIMENTARIA

INDUSTRIA CERVECERA Y LA DE LOS

I

HOMEBREWER.

3º de CyTA Curso 2012-2013

Índice.

Pag.

1. Proceso de elaboración de la cerveza…………………………………………………… 3
1.1 Malteado……………………………………………………………………………………………… 3
1.2. La molienda………………………………………………………………………………………… 5

1.3. Mezcla/Maceración……………………………………………………………………. 51.4. Filtración……………………………………………………………………………………………. 16
1.5. Ebullición/Lupulización……………………………………………………………………… 16
1.6. Clarificación del mosto y enfriamiento……………………………………………… 16
1.7. Fermentación y maduración……………………………………………………………… 17
1.8. Acabado…………………………………………………………………………………………….. 19
2. Tecnología del proceso cervecero………………………………………………………… 20
2.1.Molienda……………………………………………………………………………………………… 20
2.1.1. La molienda de la malta en la industria……………………………………………….. 20
2.1.2. La molienda de la mata a nivel artesanal…………………………………………….. 21
2.2. Maceración………………………………………………………………………………………….. 21
2.2.1. La maceración en la industria……………………………………………………………… 21
2.2.1. La maceración a nivel artesanal………………………………………………………… 22
2.3. Filtración…………………………………………………………………………………………… 26
2.3.1. La filtración en la industria………………………………………………………………… 26
2.3.2. Lafiltración en la cerveza artesanal…………………………………………………… 26
2.4. Ebullición y Lupulización……………………………………………………………………. 27
2.4.1. Ebullición y lupulización en la industria…………………………………………….. 27
2.4.1. Ebullición y lupulización en la cerveza artesanal……………………………….. 29

2.5. Clarificación del mosto y enfriamiento……………………………………… 30

1

2.5.1. Clarificación del mosto y enfriamiento en laindustria…………………………………… 30
2.5.2. Clarificación del mosto y enfriamiento en la cerveza artesana…………………… 31

2.6. Fermentación y maduración………………………………………………………. 35
2.6.1. Fermentación y maduración en la industria…………………………………………………. 35
2.6.2. Fermentación y maduración en la cerveza artesanal…………………………………. 36

2.7. Acabado……………………………………………………………………………………... 37
2.7.1. Acabado en laindustria…………………………………………………………………………………....37
2.7.2. Acabado en la cerveza artesana……………………………………………………………………..38

3. Conclusiones…………………………………………………………………………. 42
4. Bibliografía…………………………………………………………………………… 42

2

1. Proceso de elaboración de la cerveza.
A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza,
explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo defermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en
este proceso, para obtener una cerveza con unas características que las distingan de
las demás.

1.1 Malteado
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la
planta realiza de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación
más o menos rápidamente segúnlas características que se quieran conseguir.
La transformación de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho días
y se desarrolla en cuatro etapas principales:
1.1.1 El remojo:

Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se
hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Existen dos grandes principios paraeste proceso: un remojo
por inmersión o bien un remojo por aspersión. En el primer
caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con
periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es
removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de
emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el
CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno
necesario para su respiración.En el segundo caso, un riego
abundante asociado a una renovación importante del aire
permite que el grano se humedezca.
Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces
nacientes, denominadas radículas, aparecen.
1.1.2. La germinación

El germen, activado durante el...