Cerveza Haccp

San Luis 22 de noviembre de 2011

Plan HACCP
Producción de Cerveza


Profesor: Ing. G. Kleiman
Materia: Higiene seguridad y gestión ambiental.
Alumnas: Cruces, Florencia
Rubio, Jesica

Índice


Descripción del producto………………………………………pág. 3
Diagrama de flujo……………………………………………….pág. 4
Descripcióndel proceso………………………………………. pág. 5
Análisis de riesgos………………………………………………pág. 6
Identificación de puntos críticos de control………………….. pág. 9
Limites críticos, monitoreo y acciones correctivas…………..pág. 11
Mantenimiento de registros y verificación…………………… pág. 12

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.1. Nombre: Cerveza rubia. "Con la denominación genérica de Cerveza, se entiende la bebida quese obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), substancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable.” (CAA. Art 1080).

1.2. Utilización: Para consumo público, mayores de 18 años.
1.3. Tipo de empaque: Embalaje primario: Envase de vidrio retornable.
Tapa: Láminas dehojalata colocadas al vacio.
Embalaje secundario: Cajones de plástico.

1.4. Duración de vida: Consumir preferentemente antes de los 12 meses.
1.5. Temperatura de conservación: superior a 2 ºC.
1.6. Comercialización: Distribuidoras, supermercados, despensas, kioscos, y otros comercios alimentarios.
1.7. Instrucciones de etiquetado: Beber con moderación;Prohibida su venta a menores de 18 años.

1.8. Control para su transporte o distribución: Vehículo aprobado por el municipio para transporte de sustancias alimenticias.

1.9. Ingredientes: -Agua
-Malta
-Cereales adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos,
azúcares y féculas)
-Lúpulo
-Antioxidante 224
-Estabilizante 405
1.10. Materiales deempaque:
-Envases de vidrio.
-Laminas de hojalata para las tapas.
-Papel para el etiquetado.
-Cajones de plástico.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Etapa1: (Recepción de materias primas)
Esta primera etapa incluye la recepción de materias primas, agua, aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Las materias primas que entrarán en la composición del producto son: malta de cebada, lúpuloy adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos, azúcares y féculas). Los granos pasan por un tamiz de malla metálica para eliminar trozos de materiales extraños como metales o vidrios.

Etapa 2 (Producción del mosto)
Esta etapa implica la transformación de la malta mediante su molienda, la cual puede realizarse de forma húmeda o seca. Inmediatamente después, el mosto se vierte en unaolla, procediéndose a su ebullición. Se le añade lúpulo, producto que le confiere sabor y aroma característicos de la cerveza.

Etapa 3 (Fermentación y maduración)
En esta etapa el mosto es inyectado con un tipo puro de levadura y una porción de aire para iniciar la fermentación, el cual debe ser microbiológicamente estéril. En la fermentación, los azúcares se transforman en alcohol y gascarbónico. Una vez finalizada la fermentación, la cerveza se envía a otro tanque para la etapa de maduración o añejamiento.

Etapa 4 (Filtración)
En esta etapa la cerveza madura es filtrada para retirar restos de levadura y cualquier partícula extraña.

Etapa 5 (Carbonatación)
Después del filtrado la cerveza es inyectada con dióxido de carbono, previamente purificado, para llevarla a los nivelesdeseados de carbonatación.

Etapa 6 (Envasado)
En esta etapa, la cerveza es introducida en botellas de vidrio de 970 cm3 previamente esterilizadas.

Etapa 7 (Pasteurización)
En esta etapa, la cerveza ya envasada es sometida a un tratamiento térmico que consiste en una exposición durante 30 minutos a 62°C, con el fin de eliminar todo tipo de microorganismos que altere su calidad.
Etapa 8...