Cerveza

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Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. [][]

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

Etimológia

Duboë-Laurence y Berger, sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza.

Historia

Históricamente lacerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C., los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza delos monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de lamáquina de vapor a la industriacervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

Elaboración:

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentesdefine el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°C.

Maceración. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.

Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementosnecesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el granosobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.

Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y paraevitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que sepuede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.

Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes...
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