Cerveza
1.
2.
3.
4.
5.
Malteado
Macerado
Cocción
Fermentación
Decantación
Cebada
malteada
fermentador
Tonel de
maceración
olla
filtro
tanque de
almacenamiento
El MALTEADO
Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo
tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de
su fermentación por las levaduras.
El malteadocorresponde a las primeras etapas de la germinación
y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada
mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y
proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del
grano.
Estructura del grano de cebada
Célula del
endospermo
tegumento
gránulos de
almidón
matriz
proteica
pared celular
Paredcelular de una
Célula del endospermo
β-glucano
β-glucano + pentosano
pared
proteína
β-glucanos
β-1,3 o
glucosa
β
1
o
o
β-1,4
4
1
1
o
4
1
3
1
3
El MALTEADO
El malteado comienza empapando la cebada en agua durante
2 días a 10-16ºC, para aumentar su contenido en agua hasta
un 45%.
Después del empapado, la cebada se germina parcialmente
durante 3-5días bajo condiciones controladas de temperatura
(16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y
evitan que se acumule el calor.
SECADO u HORNEADO
Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%,
luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad.
El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las
transformaciones bioquímicas paraque el grano sea estable para
almacenarse.
Inhibe la actividad enzimática
Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor
stout
lager
MACERADO
Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables,
aminoácidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada.
---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada
para lograr lahidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas
por proteasas activadas durante la germinación.
---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz,
arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS.
Bioquímica de la maceración
Hidrólisis del almidón
β-amilasas
α-amilasa
dextrinasa limite (enzima desramificante)
α-glucosidasacarboxipeptidasa ácida
Hidrólisis del β-glucano
endo-β-glucanasas
Hidrólisis de proteínas
Proceso de maceración
Infusión
Decocción
Temperatura programada
proteasas
Amilosa
Amilopectina
la amilosa está constituida por varios cientos de
unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4
la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades
deglucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienen aproximadamente
17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones
están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1,3.
Bioquímica de la maceración
amilosa
glucosa
maltotriosa
β-amilasa
α-amilasa
maltosa
Almidón
glucosa
α-amilasa
dextrinaamilopeptina
Almidón
β-amilasa
α-amilasa
dextrina
límite (α)
glucosa
maltosa
maltotriosa
maltosa
dextrinasa
dextrinas α-1,4
dextrina
límite (β)
amilopeptina
α-1,4
maltosa,
dextrinas
glucosa,
α-amilasa maltosa,
Almidón
α-1,4
maltotriosa
dextrinas
maltosa
amilosa
β-amilasa
dextrinasa
α-1,6
dextrinas
α-1,4
α-glucosidasa
Almidón
glucosaα-1,4 terminales
α- amilasa
β- amilasa
dextrinasa
α-glucosidasa
60-70ºC (muy alta)
57-65ºC (alta)
inestable a 65ºC
inestable a 65ºC
mezcla de oligosac. y dextrinas
maltosa y dextrinas limite
α- 1,4 dextrinas
glucosa
glucano
PRODUCTO
β−glucanasas
38-50ºC (moderada)
inestables a 65ºC
termoestable a 65ºC
tri y tetrasacáridos
proteína
almidón
ESTABILIDAD...
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