Chacinados

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Introducción

Los chacinados son la más antigua forma de carne procesada. Más aún, podrían ser considerados la primera comida preparada del mundo. La historia de los chacinados es tan larga como la historia del hombre y de las civilizaciones.
La elaboración de chacinados y embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía paraconservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos eran más manejables dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.

El primer antecedente histórico de los chacinados se remonta al antiguo Egipto, donde loshabitantes de aquella época salaban la carne para evitar su descomposición y conservarla en mejores condiciones por más tiempo.

Posteriormente fueron los romanos quienes tomaron esta técnica y la utilizaron para conservar los alimentos que consumían sus legiones.

Con el pasar del tiempo y el aumento de la tecnología, lo que al principio fue un alimento de campaña, pasó a ser unmanjar muy demandado que rápidamente se extendió por toda Europa convirtiéndose en una gran industria.

Durante los últimos milenios, la preparación de chacinados se ha convertido en una venerable y altamente desarrollada artesanía que inició una rica tradición. En muchos casos, las familias imprimían su arte particular a través de muchas generaciones y a lo largo de diversas regiones. Concada maestro embutidor contribuyeron con su gusto y herencia a este arte.

La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los que dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantesuniversitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas.

La elaboración de chacinados y embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las innovaciones quetienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas.

Según el Código Alimentario Argentino

Artículo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)

"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre labase de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

Artículo 303:
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales oartificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Artículo 304:
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.

Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Artículo 307:
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al...
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