Charcuteria chicharron

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 38 (9321 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 31 de diciembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
TEMA:

Charcutería, Chicharronería y Carnicería

Trabajo Final Para Acreditar La Carrera De Técnico En Servicios Alimenticios

PRESENTA:

J. Ramiro Ávila Villarreal

Asesor: Chef. Jessica Hernández Llaguno

Monterrey, Nuevo León, México

Este Trabajo De Tesis Esta Enteramente
Dedicado A Mis Padres: Ramiro y Norma
Gracias Por Atreverse A Confiar En MI,
Es Obvio Que Sin UstedesEste Sueño
Nunca Hubiera Podido Ser Completado,
Sencillamente Ustedes Son La Base De
Mi Vida Profesional Y Siempre
Les Estaré Agradecido, Realmente
No Hay Palabras Que Logren Explicar
Lo Mucho Que Esto Significa Para Mi

De Todo Corazón Gracias

Prologo

‘’ Para que desperdiciar algo tan valioso y bueno, como son los intestinos del
cerdo, gracias a la charcutería tenemos laoportunidad de comerlos’’

Phillipe Vincent Lapourdi

Introducción

El Cerdo: El Animal Preferido

ningún animal domestico, exceptuando al perro, ha acompañado tan persistentemente a las personas através de la historia como lo es el cerdo. Durante siglos fue una despensa viva de carne y, a su vez. Aprovechaba,muy agradecidamente, los restos y desperdicios. En las estructuras rurales de la edad media los cerdos corrían libremente por el campo y la granja. A partir del siglo XlX, se comenzó su engorde en granjas especializadas, para que se pusieran bien grasos, puesto que se apreciaba mucho la manteca, al finalizar la ll Guerra Mundial, se comenzaron a criar cerdos magros, en correspondencia con loscambios de gusto de los consumidores, Y aunque solo presentan la mitad de grasa de sus antepasados, ofrecen mas carne y tienen dieciséis costillas en vez de doce. Actualmente, se sabe que la carne magra no es tan sabrosa, por ello, se vuelven a preferir los cerdos grasos además que por sabor el graso es mucho mas rico

La Charcuteria

Es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. Elhecho es que cada región, comarca, pueblo, etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.

Dentro de la charcuteria se engloba un número elevado de productos e, incluso, los quesos se suelen comercializar junto con éstos productos. Pero, en primer lugar, vamos a realizar un análisis de las diferentes formas de elaboración.1. Productos salados. Son los que han sido salados con la sal tradicional, la que usamos en casa.

2. Productos de salazón. Son los productos salados con una mezcla de nitrato de potasio, sacarosa y cloruro de sodio, en algunos casos, se sustituye el nitrato de potasio por la sal común.

3. Producto curado y secado. Son los productos que han sufrido un proceso de desecación, autólisis y defermentación.

4. Productos de secado. Este tipo de producto recibe un tratamiento térmico sin coagular las proteínas.

5. Productos de cocción. Productos cocidos y con las proteínas coaguladas.

6. Productos de apertización. Son los productos herméticamente cerrados con una temperatura media de unos 100 °C.

7. Productos ahumados.Las carnes utilizadas para la charcuteria, son de cerdo yvaca, solas o mezcladas.

La elaboración de embutidos

En la industria de charcuteria moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿En qué consisten? Los cultivos iniciadores son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido fermentado.Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcuteria son: las bacterias lácteas,las micrococáceas, los mohos y la levadura.

Algunos de éstos microbios ya están presentes en las carnes, el problema reside en que no se encuentran en la cantidad suficiente como para iniciar la fermentación de la carne o del embutido. Por esto, se tienen que inocular de forma manual algunas cepas.

Los microbios se emplean para todos los productos cárnicos fermentados, incluyendo los...
tracking img