Charcuteria

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  • Publicado : 11 de enero de 2011
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1. ¿qué es un aspic?
Sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente
2. ¿qué es una farsa?
Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que esutilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.).
La composición de una farsa depende del manjar que debe rellenar. Por lo general es la carne picada de ganado, pescado o ave, lo que constituye la base de la farsa más los ingredientes complementarios, champiñones, hierbas, cebollas, jamón, foie gras, pan de molderemojado con leche, huevos enteros o claras o yemas solamente, le acaban dando el carácter y la consistencia.
3. ¿qué es una terrina?
Mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados y luego horneados. las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina (nombre del recipiente contenedor y quien da nombre a la preparación) para acomodar y dar forma a los ingredientes. Se elaboran decarnes variadas especialmente de caza pero también de pescado, frutos del mar y vegetales. Generalmente, se cocinan tapadas en el horno a baño María.
4. ¿qué es el agar agar?
Sustancia gelatinosa extraída de las algas marinas su presentación inicial es como la grenetina proveniente del Japón
5. ¿qué propiedades nutritivas tiene?
Constituye una buena fuente de  magnesio y hierro, ademásde aportarnos calcio, potasio y yodo y de  contener oligoelementos importantes para la salud como son el ácido  fólico, magnesio.
6. ¿qué propiedades gelificantes tiene?
Gelificacion a temperaturas inferiores de 35°C a 45°C el gel es rígido y resiste temperaturas mayores a las de su gelificacion
7. ¿qué diferencia hay entre usar grenetina y agar agar? (has una tabla comparativa)

8.¿qué es charcutería?
'Charcuterie' designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: 'salchichas', 'morcillas', 'chorizos', 'embutidos', 'patés', etc. El equivalente en castellano es 'chacinería'. 'Charcuterie', que en antiguo francés se decía 'chair cuiterie', consta de tres elementos: la raíz'char' que significa 'carne' (la carne humana es la 'chair'), la raíz 'cut' que refiere a lo que se cuece y el sufijo '-erie' que designa con frecuencia la actividad profesional. Ambos radicales son latinos: 'caro, carnis' (carne) y 'coctus' de 'coquere' (cocer).
9. ¿qué es un embutido?
Los chacinados (los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductosanimales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin). en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
10. ¿qué es bridar?
Sujetar o armar unapieza de proteína con hilo para conservar su forma durante la cocción
11. ¿qué es un paté?
Tipo pasta emulsificada con grasa y hecha a base de carnes o pescados procesada y aromatizada y sazonada
12. ¿qué es el foie gras?
Hígado de ganso o pato el cual fue sobre alimentado en su vida y que contiene alto contenido de grasa su peso reglamentado es de 250gr. A 400gr.
13. ¿qué hace el gardemanger?
Aquel que generalmente se basa en la preparación de emplatado de carnes frías aunque sus técnicas van acompañadas con la decoración hoy en día es una especialización
14. ¿cuáles son las temperaturas de la cocina fría? (refrigeración, congelación e hipercongelación)
Refrigeración 4°C
Congelación -18°C
Hipercongelacion más de -18°C
15. ¿cuál es el manejo que debe darse a la...
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