Charuteria
Páginas: 36 (8796 palabras)
Publicado: 28 de marzo de 2012
Como hacer jamón
Del anca o muslo de cerdo se prepara el jamón, el gusto final del jamón influye en cierto modo el ambiente en que se haya criado el cerdo, su alimentación, el aire y agua de la región, así como las condiciones climáticas. También influye en el gusto la preparación posterior, aunque en la actualidad existen ya pocas diferencias, dado que los procesos de salazón y ahumado, asícomo el de cocido se han industrializado casi completamente.
Hay tres procedimientos que dan origen a las distintas clases de jamones que conocemos. La salazón en seco proporciona el jamón natural. La salazón y el ahumado darán el llamado jamón serrano y la cocción el jamón dulce.
Salazón en seco: se limpia la pierna de impurezas, se prensa para que suelte todos los jugos y se frota con unamezcla de sal fina, salitre (sal de nitro) y pimiento en polvo.
El jamón ahumado: se sala primero, dejándolo 24 horas en una mezcla de sal y salitre. Y se deja después unos días en una salmuera, a la que se le han añadido hierbas aromáticas. Después del salado se cuelga en un horno ahumador. Se colocará bien alto para que solo le pegue el humo y no fuego, este proceso se hace con aserrín oramitas verdes.
El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne la salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que esté dorado.
la elaboración de la longaniza de aragón
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximode papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimoentre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)
Algo imprescindible en el etiquetado es la fecha de caducidad del producto
Las características de la longaniza de Aragón son: forma cilíndrica, y formando como una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el corte esuniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino.
la elaboración del chorizo
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido enla tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.
En suelaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, elvinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos...
Del anca o muslo de cerdo se prepara el jamón, el gusto final del jamón influye en cierto modo el ambiente en que se haya criado el cerdo, su alimentación, el aire y agua de la región, así como las condiciones climáticas. También influye en el gusto la preparación posterior, aunque en la actualidad existen ya pocas diferencias, dado que los procesos de salazón y ahumado, asícomo el de cocido se han industrializado casi completamente.
Hay tres procedimientos que dan origen a las distintas clases de jamones que conocemos. La salazón en seco proporciona el jamón natural. La salazón y el ahumado darán el llamado jamón serrano y la cocción el jamón dulce.
Salazón en seco: se limpia la pierna de impurezas, se prensa para que suelte todos los jugos y se frota con unamezcla de sal fina, salitre (sal de nitro) y pimiento en polvo.
El jamón ahumado: se sala primero, dejándolo 24 horas en una mezcla de sal y salitre. Y se deja después unos días en una salmuera, a la que se le han añadido hierbas aromáticas. Después del salado se cuelga en un horno ahumador. Se colocará bien alto para que solo le pegue el humo y no fuego, este proceso se hace con aserrín oramitas verdes.
El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne la salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que esté dorado.
la elaboración de la longaniza de aragón
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximode papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimoentre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)
Algo imprescindible en el etiquetado es la fecha de caducidad del producto
Las características de la longaniza de Aragón son: forma cilíndrica, y formando como una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el corte esuniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino.
la elaboración del chorizo
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido enla tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.
En suelaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, elvinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.