Chef mexicanos

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Grandes damas de la cocina en México

Luis Carranza
El Universal

Jueves 07 de mayo de 2009

Margarita Carrillo de Salinas con más de tres décadas de promover la cultura culinaria mexicana, una de las labores actuales de la chef es proteger las chinampas

Margarita Carrillo es una chef preocupada por la protección de las tradiciones gastronómicas del país. Como miembro activo de laorganización internacional Slow Food, se interesa por la situación del campo mexicano, en especial el olvido en que se encuentra Xochimilco, una de las últimas reservas de agua de la ciudad de México, donde subsisten las chinampas.

Del náhuatl chinamitl, esta agricultura considerada patrimonio cultural de la humanidad, es un método mesoamericano para cultivar flores y verduras en pequeñas áreas detierra dispuestas sobre lagos y lagunas.

Margarita, quien fuera presidenta por dos periodos consecutivos de la Cofradía en Apoyo de la Mayora Mexicana, invita a proteger la práctica de la chinampa y formar una comunidad de consumo responsable.

¿Qué te hizo cocinera?

MC. Mi tradición familiar, mi amor y admiración por México; su cocina, su cultura. Mi gusto por compartir todo esto yayudar a preservarlo.

¿El gusto por la cocina te viene de sangre?

MC. Totalmente. En mi familia el gusto por la cocina siempre fue alimentado de madre a hija, cultivado amorosamente por mi papá.

¿Qué mujeres despertaron tu interés y vocación por la cocina?

MC. Además de mi mamá, Luz Catalina, están mi abuelita Quica y mi tía Beatriz.

Mi abuelita organizaba cursos de cocina para susnietas en los veranos –nada fácil considerando los calores de Ciudad Juárez y la diferencia de edades de las nietas–. Mi mamá comenzó a dejarnos a mi hermana y a mí la responsabilidad de la cocina familiar, poco a poco. Mi madre fue quien hizo los banquetes de nuestras bodas, con ayuda de las mujeres de la familia. Sus regalos, orgullo de la familia, fueron los platillos que elaboraba.

Encontrémucha sabiduría en estas mujeres extraordinarias. De ellas aprendí muchísimos platillos, imposible mencionarlos todos. De mi abuelita, por ejemplo, el manchamanteles, la repostería fina, los buñuelos, el rompope. De mi mamá, el arroz, los tamales, la lengua, los sesos, los chamorros, el bacalao, los pichones, el mole en muchas formas, los helados, la pastelería, los ates. De mi tía Beatriz, laspatitas de puerco en salsa verde, los cabellos de ángel, los duraznos prensados, el "Santo Bailando", los tamales de cacao, el cuñete.

¿Cuál es el papel de la mujer en la cocina mexicana?

MC. Es importantísimo. En México la cocina familiar se ha heredado y promovido como un valor femenino, de abuelas a madres, y de madres a hijas. Es una forma de amor cotidiano.

¿Fue fácil para ti enfrentarte aun mundo en el que "dominaban" los hombres?

MC. No, no ha sido fácil, especialmente en países asiáticos, pero con mi trabajo les he demostrado que ser mujer no influye en la calidad profesional.

¿Existe el machismo en la cocina?

MC. Sí, en muchos casos. Afortunadamente eso está cambiando y el "club culinario de solo hombres" está abriendo sus puertas a las mujeres, poco a poco.

Eresen gran parte autodidacta, ¿tu caso se repetirá o es una excepción en una realidad donde es indispensable pasar por la escuela?

MC. Se repetirá mientras haya madres e hijas dispuestas a compartir la vida en la cocina y el gusto por consentir. Sin embargo, la educación culinaria formal ayuda muchísimo cuando uno se dedica profesionalmente a la cocina; da estructura, conocimiento de técnicas,manejo de controles y seguridad en lo que uno hace. Pero no es todo, ni es lo principal. Hay que ser paciente, investigar, aprender de las mujeres de este país que tienen los conocimientos empíricos. Sobre todo, tener espíritu de servicio y buen paladar.

¿Tu cocina refleja tu modo de pensar?

MC. Mi corazón me dice que sí.

¿Con quién te gusta compartir esta vocación por la gastronomía?...
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