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Módulo
Seguridad Alimentaria









I.1 Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad
I.2 Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA’s)
I.3 Tipos de Contaminación
I.4 Higiene Personal
I.5 Calidad de Agua y Hielo
I.6 Limpieza y Desinfección
I.7 Manejo Integral de Plagas






Objetivo:

Al finalizar este módulo, el participante detectaralos riesgos de contaminación en la manipulación y servicio de alimentos y bebidas, mediante el conocimiento de las principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos, su prevención y de otros factores que influyen en la inocuidad alimentaría.




I.1 Introducción

Cuando la gente de a cuerdo a diferentes factores, comen fuera de casa, lo que esperan obtener, son alimentos seguros, en unambiente limpio y atendido por personas aseadas y agradables.

La manipulación de los alimentos, es una actividad muy delicada, que pone en nuestras manos la salud de todo aquel que come en nuestro negocio, por lo que es muy importante tener en cuenta que un alimento, puede contaminarse desde que se compra y se recibe en el restaurante, en el momento de manipularlo y hasta en el mismo instante enque se sirve al cliente.

Los asociados que manipulan los alimentos pueden contribuir de manera directa par que un alimento se contamine, provocando con ello que los clientes se enfermen.

Las Buenas Prácticas en la manipulación de los alimentos, son una medida protectora crítica contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, a las cuales se les conocen como ETA´s.

El controlsanitario en la preparación de alimentos es básico en los establecimientos fijos y este conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y losestablecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso para que permitan reducir aquellos factores que influyen en la transmisión de ETA’s.


EI.2 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)

Una enfermedad transmitida por los alimentos es una enfermedad transportada o transmitida a las personas por los alimentos. Una enfermedad transmitida por alimentos se define como un brotepor alimentos como incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos alimentos, incluso esta puede ser la razón que obligue a cerrar un establecimiento.

Las ETA’s son transmitidas a las personas por el consumo de alimentos o aguas contaminados, y son consideradas como uno de los principales problema de salud publica.

Las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos pueden impactar en los siguientes costos de operación:










Alimentos potencialmente peligrosos
La presencia de sustancias perjudiciales en el alimento, es generalmente la causa de que algunos alimentos sea peligrosos. Ciertos peligros contra la seguridad de los alientos son introducidos por los seres humanos o el medio ambiente; otros ocurren naturalmente.Los peligros contra la seguridad de los alimentos se dividen en tres categorías: peligros contra la segura día de los alimentos son introducidos por los seres humanos o el medio ambiente: otros ocurren naturalmente.
Los peligros contra la seguridad de los alimentos se dividen en tres categorías: peligros biológicos, peligros químicos y peligros físicos.


Los peligros biológicos: incluyenalgunas bacterias, virus, parásitos y hongos, así como ciertas plantas, setas y peces que transportan toxinas perjudiciales.
Los peligros químicos: incluyen pesticidas, aditivos alimenticios, preservantes, productos de limpieza y metales tóxicos desprendidos de los recipientes, el equipo y los utensilios para cocinar.
Los físicos: consisten en objetos extraños que llegan a los alimentos por...