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El Cacao
El cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y su nombre científico es Theobroma Cacao L., que significa “alimento de los Dioses”
Los Olmecas fueron la cultura madre de Mesoamérica asentada en Tabasco, entre los años 1,500 a 400 A.C. y fueron los primeros humanos en saborear en forma de bebida las semillas del cacao, las cuales eran molidas, mezcladas con agua y adornadas conespecias y hierbas. Fueron ellos los que empezaron a cultivar el cacao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas y Aztecas.
El cacao simboliza para los Olmecas y Mayas vigor físico y longevidad. Era la base del Chocolha, llamada por los aztecas Xocolatl y fue el alimento de grandes jerarcas.
El cacao fue también moneda de cambio, riqueza y poder. AHernán Cortés lo recibieron junto con sus soldados como a un Dios con esta bebida.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrollabien en las tierras bajas de vapores cálidos. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .Es por eso que las raíces de los arboles son cubiertas por una gran capa de hojas que caen del cacaotero, estas hojas ayudan a mantener la temperatura y jamás se recogen.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen deforma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

Tipos de caco
* El criollo o nativo: esel cacao genuino Se cultiva en América en Perú, Venezuela(fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágily de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle deOcumare de la Costa, Venezuela.

* El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y provienenormalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejoreschocolates proviene de la variedad criolla.

* Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidaddonde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de...
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