Chefs

—¿Cómo surge tu interés por la cocina?
Cocinando con mi papá.
—¿Hay alguna experiencia que recuerdes que te haya conectado con la gastronomía?
Ir al mercado y cocinar con mi papá, para recibir aalguien los sábados y los domingos. Era muy divertido.
—¿En dónde te formaste?
Me formé en París, en Le Cordon Bleu. En realidad no sabía que me iba a dedicar a esto, era simplemente que me gustabala cocina. Pero cuando vi los niveles que tenían allá en Francia, de tan alta cocina, me enamoré y me quedé más tiempo. No había escuelas en México en ese entonces. Una ciudad difícil, París. Perobueno, esos fueron los primeros años de mi cocina a nivel profesional.
—¿A quién consideras tu maestro o tus maestros?
Han habido muchos. Mucha gente me ha inspirado. Hoy por hoy, René Redzepi [elchef danés del restaurante Noma de Copenhage], con el que trabajé hace cuatro años, para mí es una propuesta increíble, fresca, natural, pura, de respeto a la ecología, de identidad. Su propuesta esmoderna, divertida y rica. No me sorprende que haya llegado al número uno (según la revista británica Restaurant). Él es para mí una gran inspiración.
—Hace un momento, en tu conferencia, escuché quete gusta viajar e irte a hacer práctica a otros lugares…
La vida me llevó al mejor lugar del mundo [se refiere a Copenhagen] y me quedé trabajando un mes con un chef súper creativo [Redzepi], aprendotodas las técnicas de empacados al vacío, cocciones lentas, polvos, aires, espumas y todo, y las integro de una manera muy suave. Recibo demasiada gente en mis restaurantes, pero bueno, he introducidotodas estas técnicas nuevas, sobre todo la parte de las texturas que son muy interesantes y divertidas.
—¿Cómo definirías tu propuesta?
Voy a una puesta muy simple, muy pura, basada en la calidadde los ingredientes. Fresca. Me gusta la comida fresca, la comida que te deja tener una vida activa como la que tenemos hoy.
— ¿Qué rasgos de la gastronomía contemporánea te llaman la atención?...