Chefs

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  • Publicado : 30 de enero de 2012
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Uno de los grandes del selecto grupo de chefs franceses pioneros en la nouvelle cuisine, de gran exigencia y técnica culinaria. Solo que había algo que le diferenciaba del resto: era su preocupación por la ingesta calórica en la cocina francesa, a tal punto llegó que formó un estilo para promover una alimentación saludable pero muy atractiva.
Michel Guérard nació en Val d’oise al norte deFrancia. A temprana edad inició en una pequeña pastelería como ayudante, donde descubrió que tenía habilidades en la confección de dulces. Tuvo la fortuna de viajar por el país aprendiendo de destacados pasteleros hasta alcanzar notables conocimientos. Fueron sus esfuerzos y trabajos en grandes pastelerías que lo llevaron a ser nombrado Mejor Trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France) en suárea.
Para continuar con su legado culinario, abre su primer restaurant, el Pot-au-feu, en 1965, y al cabo de unos años consigue su primera estrella Michelin. Tiempo después adquiere la segunda, pero hasta que por razones de fuerza mayor abandona su negocio y emprende nuevos rumbos.
Luego de adquirir cierta fama, conoce a Christine, termina por casarse y toman el cargo de una pequeña hosteleríalocalizada en un centro de aguas termales, ya que su familia se dedicaba al negocio de spas, el lugar estaba ubicado en Eugénie-les-Bains al noroeste de Francia.
El Sr. Guérard tuvo un nuevo reto de lograr mezclar la atmósfera saludable de las aguas termales con su cocina, la cual no podía ser como en actuales años: Cargadas de suculenta mantequilla y crema, además del excesivo uso de carnes rojas. Suidea era entregar las bondades de los cultivos de la zona en propuestas bajas en calorías y atractivas, lo que era bastante difícil en aquellos años. Pero Michel Guérard puso toda su experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores menús, bautizando su nueva revolución como Cuisine Minceur.
La Cuisine Minceur la podemos traducir como “Cocina magra o baja en grasas”, su ideología eraarriesgada: Servir platos en secuencias donde el aporte calórico total fuera bajo 600 Kcal. Con abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de carnes. Todo presentado en formatos visuales muy atractivos con gran ejecución de técnica culinaria. En el fondo era la reestructuración de los platos de la Nouvelle Cuisine pero más ligeros y con sabores auténticos.
El éxito fue casi inmediato, las personasviajaban mas de 800km de la capital para disfrutar de las bondades de sus aguas termales y deleitarse con la cocina de su restaurant, el cual se llamaba Les Prés d’Eugénie. Michel Guérard se convirtió en un referente de la alimentación sana hasta el punto que tuvo que inscribir bajo su nombre la tendencia de la Cuisine Minceur.
Lo bueno de este Chef es que no se queda atrás en los movimientosculinarios, las recetas continúan pero cambia sus técnicas y diseños de montaje para innovar. De su cocina podemos decir que pone mucho énfasis en mantener los nutrientes de frutas y verduras resaltando el sabor de sus productos en novedosas preparaciones, de las cuales destaco las siguientes:
Un huevo coque con caviar y consomé de ave. Un homenaje al saludable pollo servido con finas tostadas
Laensalada de Tomates, con arvejas o guisantes frescos a la albahaca. Una novedosa manera de presentar una sencilla ensalada.
La isla flotante trufada. Michel toma el clásico postre francés y lo transforma en entrada, nadando bajo una sopa de arvejas y morillas rodeada de hierbas frescas además de la preciada trufa.
Este ha sido su gran acierto bastante imitado, el Confit Byaldi. Es su versión de laclásica ratatouille pero cuidadosamente realizada. Verduras en rodajas (o vichy) ordenadas sobre placa, horneadas delicadamente con hierbas y aceite de oliva servidas con sus mismos jugos de cocción.
Y si a muchos les recuerda el plato de la película del ratón cocinero Ratatouille, pues sí. Eso es lo que realizó Remy para deleitar al crítico. He aquí aquella preparación.
En la actualidad,...
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