Chetilla

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INTRODUCCIÓN

Los néctares de frutas se obtiene en su mayor parte por homogenización de pulpa de fruta, o bien de frutas enteras, con adición de azúcar y agua, y en algunos casos, también de ácido cítrico y ascórbico. La proporción de fruta en el producto final es del 25% al 50%, estando reglamentada esta en la mayoría de los países, así como el contenido mínimo de ácidos totales.
Las frutasa partir de las cuales se elaboran son, fundamentalmente, albaricoques, peras, fresas, melocotones y guindas. Estas se someten a lavado pretrituración y calentamiento con objeto de inactivar las enzimas. La pasta así obtenida se trata con mezclas adecuadas de enzimas pectinoliticas y celuloliticas, para conseguir, por degradación de la protopectina, una desintegración del tejido del frutomanteniendo al mismo tiempo la estructura intacta de las celulas(“maceracion”). Las pectinas altamente esterificadas y de gran peso molecular así obtenidas a partir de la protopectina determinan que estos productos posean una alta viscosidad y una buena estabilidad de la turbidez. Por ultimo, se someten a tamizado en caliente, mezcla con los aditivos necesarios, homogenización y pasteurización.
Losproductos elaborados a partir de frutas enteras, por ejemplo cítricos, se obtiene por tratamiento en autoclave (2-3 min. a 3 bar), tamización y homogenización. En ciertos casos, se añaden zumos de las mismas frutas.
Dentro de los néctares de fruta se incluyen también los productos obtenidos a partir de zumos o concentrados de zumos de bayas o drupas por adición de agua y azúcar. En general se lesdenomina mostos dulces.

I. FUNDAMENTO TEORICO

FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Bajo el titulo de Tratamiento termico se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Por lo tanto nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacion y ala Esterilización cuya finalidad principal es precisamente esta destrucciónmicrobiana, como al Escaldado y a la Coccion, procesos en los que tambien se consigue una cierta reduccion de la flora microbiana presente, pero que tienen otros objetivos principales. Esto es asi porque un tratamiento termico, junto a su capacidad de dstruccion microbiana, tiene tambien una ccion sobre los demas componentes del alimento: enzimas, proteinas, vitaminas, etc. Que llega a afectar asus propiedades fisicas: color, forma consistencia, etc.

Dada la complejidad de la accion de los tratamientos térmicos sobre los alimentos, sera necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirán otros procesos, unos deseables (destrucciónenzimática, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestividad, etc.), que pese a ello se deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables en algún grado (destrucción de nutrientes, perdida de cualidades organolépticas: color, aroma, etc.). Un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y minimicen losindeseables, lo que inevitablemente llevara a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros que conduzca a un resultado global satisfactorio.
De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un conocimiento detallado de la actuación del calor sobre los microorganismos y sobre los demás constituyentes de los alimentos, con el fin de poder optimizar el proceso paraobtener los resultados buscados en cada caso.

ACCION DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Como se ha dicho anteriormente, la aplicación de calor sobre los alimentos no solamente va a afectar a su carga microbiana, sino que también actuara sobre el resto de sus propiedades.

Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destrucción térmica, porque este es el...
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