Chifa

La pasión por el «chifa»
Humberto Rodríguez Pastor
Cualquier extranjero que visita Perú por primera vez se asombra al observar la cantidad de restaurantes de comida china (conocidos como «chifas») que hay en Lima y otras ciudades importantes. Perú es el único país americano, con la excepción quizás de Estados Unidos, que tiene este privilegio. Si bien es cierto que en Panamá y Cuba hay unabuena cantidad de restaurantes chinos1 –en el caso de Cuba, no siempre de la mejor calidad– y que en San Pablo, a partir de 1992, se ha difundido muy rápidamente la entrega de comida china a domicilio2, no hay duda de que los chifas peruanos, y la comida chino-cantonesa3 en Perú, son un fenómeno sin comparación en América.La explicación de este fenómeno es el eje de este artículo.

Los orígenes: dela trata negra a la amarilla
La historia contemporánea de la inmigración de chinos a Perú se inicia en el año 1849 y, con breves interrupciones, continúa hasta 1874. En los años siguientes, se inició una continua corriente migratoria voluntaria de chinos, que se extiende hasta el presente. El primer gran ciclo migratorio de carácter forzado o semiforzado significó la llegada de cerca de 100.000culíes chinos,entre 1849 y 18749. Esa fuerza laboral migrante estuvo destinada básicamente (entre
80% y 90%) a las haciendas costeñas, donde los «colonos», como equivocadamente se los denominó, debían trabajar durante ocho años. Pero los chinos también se desempeñaron en el servicio doméstico en las ciudades (particularmente en Lima), en labores muy sacrificadas
en las islas guaneras10 y en laconstrucción de ferrocarriles.
El primer gran ciclo
migratorio de carácter
forzado o semiforzado
significó la llegada de
cerca de 100.000 culíes
chinos, entre 1849 y 1874

Haciendas, arroz y otros alimentos de los culíes
La llegada de esta gran masa inmigratoria generó la demanda de nuevos productos. Como ya se mencionó, en el contrato de trabajo se especificaba que los hacendados debíanproveer a sus trabajadores asiáticos de una libra y media de arroz por día. En 1875 o 1876, la población de chinos de las haciendas posiblemente había llegado a 40.000 o 50.000 personas. Es decir que lo que los hacendados debían proveer de arroz era de 28.000 a 35.000 kilos diarios, por lo que su requerimiento mensual debió de ser de entre 840 y 1.050 toneladas. En estos cálculos no estamosconsiderando a los que ya habían cumplido sus ocho años y que, igual, seguían consumiendo el infaltable arroz. Este requerimiento cotidiano era novedoso. De una u otra manera, sin embargo, los hacendados lo cumplieron, lo cual generó la necesidad de obtener el cereal. Y como en el siglo XIX Perú casi no lo producía, surgieron casas comerciales importadoras. Al mismo tiempo, algunas haciendas costeñascomenzaron a sembrar arroz para vender y mantener el abastecimiento: si faltaba, el hacendado se vería enfrentado a un gran conflicto11. A pesar de que no tenemos
evidencia en este sentido, es muy posible que la tecnología de cultivo de arroz haya sido un aporte de los migrantes orientales a Perú. Ya en 1857 se encuentran en el diario El Comercio testimonios de una incipiente producción de arroz, ytambién de la preocupación que ocasionaba en los hacendados el frecuente vaivén de los precios del cereal.
Un dato muy importante y que es necesario tener en cuenta es que los culíes de las haciendas tenían que cocinarse ellos mismos, como parte de una costumbre establecida por los antiguos esclavos africanos. Se puede afirmar, entonces, que en los chinos ha habido una continuidad, tanto en elconsumo como en la costumbre de elaborar ellos mismos sus alimentos, que resulta clave para entender las repercusiones culinarias posteriores.

Los peruanos y la culinaria cantonesa
La masiva costumbre peruana, sobre todo costeña y limeña, de consumir arroz, diversas viandas y productos chinos es consecuencia entonces de la presencia de inmigrantes a lo largo de los últimos 150 años. En estas...