Chile abanero

BENEMERITA UNIBERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA.
CAMPUS ACATZINGO.
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.

ELABORACION DE QUESO.

ING. BERNARDO GUERRA AGUILAR.
PRESENTA
SOFIA ROSAS ALONSO

11 / MAYO / 2010
ELABORACION DE QUESO.
JUSTIFICACIÓN.
El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidosde la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos decabra y oveja. El queso es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
La elaboracion de queso es muy importante ya que asi podemos ofreser a las personas que quizas no pueden tener acceso a la leche que esla materia prima, un producto de calidad que tiene exelentes caracteristicas pero de bajo costo.
OBJETIVO.
Elaborar un queso de calidad y rico en nutrientes para ofrecer a la comunidad un producto rico en proteinas, pero que este sea mas economico y de facil accesibilidad. de bajos recursos una alternativa de poder consumir leche, a bajo costos pero con los mismos nutrientes.Por lo que sucomercialización representa así diferentes alternativas en el mercado.



PROCEDIMIENTO.
Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterización antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla.
Especificaciones del proceso de manufactura
1. Descripción y Uso del Proceso
La elaboración del queso en términosgenerales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripción que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el más representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en elextranjero.
A continuación se describe el proceso de obtención de este producto. Cabe señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.
a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda estransportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación(Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienización /Medición / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en...