chiles

CUADRO DE SALSAS MEXICANAS


Salsas de Mesa

Verdes
Rojas

Chile verde
Tomate verde
Cebolla
Ajo
Chile verde
Chile seco
Tomate verde
Jitomate
Cebolla
Ajo



Técnicas

Crudas
Hervidas
Tatemadas

Fritas
Mixtas



Texturas

Molido fino
Martajado (molcajete)

Picado

Especiales

Borracha
Guacamole
Pico de gallo o mexicana o x-ni-pec
Salsa machaChiles de Mesa

Chiles toreados
Se fríen con cebolla y se aderezan con salsa Maggui y jugo de limón
Chiles en escabeche









Chiles en escabeche dulce
Se utiliza la técnica de los escabeches árabes, con cebolla y algunas verduras, estos chiles pueden ser, jalapeños, serranos, manzanos, habaneros, piquines, amashitos, en ocasiones, se curan manitas decerdo, con las verduras y los chiles y se llevan al centro como botana


Estos son generalmente, chiles chipotles, que se elaboran con piloncillo para dar dulzor, y acentuar el picor y el vinagre, con zanahoria y cebolla



Chiles al limón

Son todos aquellos que en crudo o tatemados se les agrega jugo de limón y cebolla, se dejan reposar y se llevan al a mesa para acompañar,generalmente carnes asada


Chiles fritos

Son chiles secos, fritos y sazonados con sal, estos generalmente son, serranos, de árbol, simojovel, piquín, comapeño, chiltepín













Moles

Moles

Mestizos (simplicidad de ingredientes y generalmente un solo tipo de chile y se espesan con masa).

Barrocos (generalmente, es la mezcla de muchos ingredientes, y uso desmesurado demanteca y especias).

Pipianes

Rojos (semillas de ajonjolí, pepita o semillas de chiles, generalmente jitomate especias).

Verdes (semillas de calabaza, hierbas aromáticas, chiles verdes, pocas especias).

Adobos

Fríos (para pollos, y algunos preparados como el chileno).

Calientes (para aliñar y guisar carnes, o el veracruzano sazonado con mucho comino).

Almendrados
La base esde almendra y nunca será picante y el color es muy tenue, generalmente se utiliza para pollo.

Encacahuatados
Se utiliza para pollo y cerdo de sabor definido, no es picante y el color ligeramente café.

Recados y recaudos
Rojos (de achiote o de jitomate), negros, blancos, verdes, estos pertenecen al sureste y se usan como aliños y como base para caldillos.



CHILES

El chilli o ají,ha sido una de las más importantes contribuciones de México prehispánico a la cultura gastronómica universal.
En la cocina mexicana, los chiles son el elemento principal e insustituible: su sabor, su aroma y su picor, le dan personalidad y vigor a ésta. Los chiles tienen principalmente dos cualidades, el picor y el sabor, aunque si se tiene mucho picor, se pierde el sabor, por esos es importantecontrolar el picor; este podría ser uno de los principales secretos de la cocina mexicana, el equilibrio del picor con el sabor.
Los chiles son las primeras plantas cultivadas en México, aún anteriores al maíz, y junto con éste la calabaza y los frijoles, forman la base de la alimentación campesina y popular tradicional; este grupo de sustancias integran una dieta equilibrada y completa.
Elchile mexicano, difundido por el mundo, es ahora ingrediente esencial de otras cocinas; sin él, no habría chorizos en España, ni golulash en Hungría, ni curry, ni chutney en la India, ni piri-piri en África, ni ratatouille en Francia y muchos platos de la cocina latinoamericana se condimentan con chile picante.

DEFINICIÓN DE LA PALABRA CHILE
CHILE. Proviene de la palabra chilli en náhuatl. Elprefijo chil, significa bermejo o colorado.
PIMIENTO. Al llegar Colon a las costas de América buscando pimienta encontró esta planta de sabor picante y así lo llamo.
AJI. (palabra haitiana). Es llamado así en el resto de América.
Es originario de México y Centro y Sudamérica. El chile habanero (C. chinense) y el manzano (C. pubescens) son originarios de Sudamérica.
Los chiles se cultivan en...