Chiles

CHILES
Los chiles fueron domesticados en México. Hace alrededor de 6,000 años, los chiles rojos fueron utilizados en el trópico de Sudamerica como una especia para disfrazar el sabor de la comidablanda o desabrida. Los chiles se llaman chile en México y Centroamerica y aji en Sudamerica y las Indias Occidentales. Cristobal Colón se llevó chiles a Europa donde rápidamente se hicieron populares.Las variedades de chile, de las cuales hay cientas, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles dulces son considerados menos picantes, pero su picor puede cambiar en gran medida porel clima, la cantidad de agua y sol que reciben durante el proceso de crecimiento. Usualmente los chiles de tamaño pequeño son mas picantes que los grandes.Los chiles también varian según su forma,sabor, picante, color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor. Todos los pimientos verdes pertenecen al género Capsicum annuum. Los chilespicantes pueden pertenecer a varios otros géneros. Las variedades C. Chinese habanero y Scotch Bonnet se consideran las más picantes.

En la antigüedad los nativos llama el Chile era llamado Chillio Tzili que proviene del vocablo Nahualt, al llegar los conquistadores le dieron el nombre de: Aji, Axi (vocablo haitiano) y pimienta de las Indias, ya que los Españoles no conocían el Chile y elsabor picante de este lo asociaban con el sabor de la pimienta. Los Chiles Mexicanos fueron llevados al extranjero pero debido al suelo y temperatura, el chile perdió sus propiedades picantes yresultando de estos nuevas variedades de chiles no picantes y debido a estas, en la actualidad es el condimento mas utilizado en todo el mundo.
Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides ocapsaicinoides estrechamente relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. La capsaicina de un chile de...