Chilorio serrano

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  • Publicado : 23 de marzo de 2011
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Del náhuatl chilli. Se consume principalmente en México .Variedad que presenta frutos pequeños y alargados de unos 3 a 5 cm de largo de forma cilindrocònica, de color verde intermedio, madurando en rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se vuelve ocre en los frutos secos, las paredes son relativamente gruesas y las semillas y placentas llenan casi por completo la cavidad del fruto. Esta variedades de sabor fuertemente picante. Su cultivo es muy similar al de tomate, sin embargo, tiene mayor resistencia a las lluvias siempre que el agua no se encharque, asimismo, requiere un clima más cálido que el tomate para obtener su desarrollo máximo, la falta de agua y las temperaturas bajas lo afectan más que al tomate.
El grado de picor en los chiles está determinado por una sustancia llamada“capsicina” o “capsaicina” cuya intensidad se expresa en unidades Scoville. Esta sustancia es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre.  Asimismo, al ingerir chiles el cerebro libera endorfinas (analgésicos naturales) llas cuales provocan una sensación de bienestar.  La “capsicina” aplicada en cremas se usapara aliviar dolores de artritis y dolores crónicos ya que produce en el organismo la liberación de un antinflamatorio natural
CHILE SERRANO EN MÉXICO
El chile serrano, llamado también chile verde” porque se usa casi exclusivamente en fresco para la elaboración de salsas, recibe su nombre de la región donde se producía originalmente, que es la serranía del norte de Puebla e Hidalgo en eldeclive del Golfo.
Es en esta región, donde en la actualidad se produce un chile muy apreciado por los consumidores exigentes de sabor, llamado “serranito” o “soledad” en Veracruz, que para muchos es el ancestro del serrano actual.
Debido a su amplio rango de adaptación, el chile serrano se produce comercialmente a nivel del mar en las regiones de las costas del Golfo (Tamaulipas y Veracruz) y delPacífico (Nayarit-Sinaloa), hasta arriba de los 2,000 msnm en los estados de Hidalgo y San Luis Potosí, cubriendo un amplio rango de condiciones ambientales desde el trópico húmedo, trópico seco, templado y semiárido. Estas cualidades de adaptación han permitido el abasto de frutos frescos a los centros de consumo del país durante todo el año, lo que posibilitó convertir al serrano en uno de loschiles más populares de México.

Area sembrada y producción
El área sembrada en el país ha permanecido prácticamente sin cambio en los últimos 20 años, alrededor de 15 a 16 mil hectáreas; lo que se ha incrementado considerablemente han sido los rendimientos unitarios, de 8 a 12 toneladas por hectárea que se producían en la década de los 70’s, pasó a 15 ó 20 toneladas en los 80’s, hasta alcanzaractualmente un rendimiento superior a las 40 toneladas con tecnología de fertirrigación. Este incremento significativo y posiblemente único en la agricultura nacional, se debe tanto a la generación y adopción de cultivares mejorados, como a mejores técnicas de producción que van desde la nutrición, régimen hídrico y control fitosanitario; no hay que olvidar también, que es un cultivo de amplio manejoempresarial.

Factores de calidad
Como todo cultivo hortícola, para una buena comercialización se requiere reunir ciertos parámetros de calidad que son propios de este tipo de chiles, como son:
•    Sabor picante y aroma característico.
•    Frutos largos rectos sin punta (6 a 8 cm).
•    Color verde esmeralda brillante (sazón).
•    Color rojo a madurez total.
•    Frutos firmes de altopeso específico (7 a 12 g).
•    Epidermis lisa y delgada (sin pellejo).
Hay además otras características agronómicas y genéticas que son importantes para el productor, como son:
•    Precocidad (80 a 90 días a cosecha).
•    Alta capacidad de producción.
•    Amplio rango de adaptación (plásticos).
•    Resistencia o tolerancia a ambientes adversos (excesos de humedad, vientos).
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