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China
La cocina y la alimentación siempre se han constituido en china un tema de discusión y de reflexión para los filósofos, escritores y emperadores. Apenas existe separación entre la filosofía,religión, y alimentación. Todo el mundo debe conocer el ritual alimentario y adecuarse al mismo. Otro rasgo fundamental de la gastronomía china es la busca de la armonía china, que se obtiene mediantelos contrastes: a un plato crujiente le sigue una preparación cremosa y un plato con especies se acompaña con una guarnición suave. La originalidad y sutileza de esta cocina se expresan mediante lamezcla de los cuatro sabores fundamentales (acido, saldo, amargo y dulce) en un mismo plato.
Principios fundamentales
Los métodos de cocción se han visto condicionados por la pobreza del combustible,notable en china. Los cocineros pensaron cortar todos los alimentos en trozos pequeños según su naturaleza: dados, láminas, tiras, rodajas lo cual permite una cocción más rápida. Por otra parte losalimentos se impregnan mejor de todos los alimentos y al mismo tiempo tienen una función decorativa. El método de cocción más utilizado es el salteado, que conserva todo el jugo y todo el sabor de losalimentos. Los caldos, que a menudo intervienen en las salsas, siempre son muy claros. La presentación artística del plato es importante, puesto que la comida debe seducir al comensal.
Cocinacotidiana y recetas regionales
Una comida china comprende primero los platos fríos, luego los platos calientes, finalmente una sopa ligera y en ocasiones un postre. En algunas zonas, el arroz no esacompañamiento obligatorio. En el norte, donde se produce poco, se consume menos que en el sur, y se comen panecillos cocidos al vapor, sustituidos por tortitas de trigo en el centro del país. El arroz se ponesobre la mesa desde que empieza la comida en tazones individuales. Las costumbres exigen que se renueve al finalizar la comida, pero por educación nadie lo toca (porque esto significaría que aún se...